Сыроделие России
Материал из Documentation.
Сыроделие России — крупная отрасль российской молочной промышленности. По объёму производства сыра Россия занимает 8-е место среди стран мира, её доля в мировом производстве — 3,0 % (по данным за 2012 год).[1]
По данным ФСГС России, в 2014 году производство сыра в России увеличилось на 15,3 % до 494,3 тыс. тонн.
Содержание |
[править] Типы производителей
Вся сырная отрасль России делится на две основные категории. Первая — крупные производства, которые, как правило, изготавливают сыры по традиционным советским технологиям: голландский, пошехонский, российский и другие сыры.[2]
Вторая категория — мелкие ремесленные производители. У таких сыроварен небольшие объёмы производства, но именно они специализируются на сырах, которые работают на импортозамещение. Ремесленные сыроделы по состоянию на 2017 года занимают не более 10 % рынка.[3]
[править] Виды сыра
Сейчас в России делается довольно много хороших мягких сортов сыра, сыров с белой и голубой плесенью, которые могут конкурировать с европейскими. При этом производителей твёрдых сортов пока немного.[4]
[править] География
В 2022 году лидерами по выпуску сыра стали Центральный федеральный округ, где производство составило 349,2 тыс. т, Приволжье (132,4 тыс. т) и Сибирской федеральный округ (78 тыс. т).[5]
[править] Наука
В России действует Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия.[6]
[править] История
Профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается в России в XVIII веке. Пётр I приглашает в страну первых сыроваров.[7]
В селе Лотошино Московской губернии, принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашён швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров в России. Они оказались на достаточно удачными. Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга.[8]
Во второй половине XIX века главным регионом российского сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово — имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) неожиданно получила развитие. В 1880-х годах большинство вологодских сыроварен перешло по его рекомендации на выработку других сыров — честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришёлся по вкусу российской публике.[9]
По состоянию на начало 1900-х годов в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.[10]
«Советский» сыр был включён в ГОСТ 527-41 от 1941 года. По сути, технология приготовления «Советского» сыра состояла в упрощении классической процедуры созревания сыра швейцарского. Что превращало последний из деликатеса в продукт массового потребления. После Великой Отечественной войны эта марка стала одной из самых распространённых.[11]
Технология производства сыра «Российский» была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР, а отработана на Угличском заводе в начале 1960-х годов. Нежная пластичная консистенция сочетается в нем с приятным сырным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском или советском сыре, и ярче выражена.[12]
В 2011 году в России появилась госпрограмма поддержки сыроделия. С началом её функционирования у производителей появилась дополнительная помощь, которая выразилась прежде всего в субсидировании кредитных ставок на реконструкцию старых сырзаводов и строительство новых.[13]
Сыроваренный завод «Сармич» был запущен в эксплуатацию в 2011 году.[14]
В 2013 году на заводе «САПК-Молоко» был запущен новый цех по производству полутвёрдых сыров.[15]
В 2013 году «Сыродельный комбинат „Ичалковский“» на конкурсе «100 лучших товаров России» был удостоен приза «Вкус качества» за сыр твёрдый «Пармезан», в 2014 году приз «Лидер качества» за сыр твёрдый «Грана», а в 2015 году приз «За успехи в импортозамещении» за сыр твёрдый «Конте».[16]
В 2014 году АО «Северное Молоко» начало выпускать уникальную для российских товаропроизводителей продукцию − рассольные сыры типа Фета, которые ранее поставлялись из-за рубежа. Сыры типа Фета под торговой маркой «Сиртаки» стали одними из самых распространённых продуктов данной группы на территории России. В 2015 году предприятием было произведено 1,5 тыс. тонн этого сыра. В 2015 году компания расширила линейку по производству рассольных сыров, выпустив на российский рынок сыр под собственной торговой маркой Comella.[17]
В 2015 году «Агрокомплекс им. Н. И. Ткачева» заявил о намерении построить предприятие по выпуску 16 тыс. тонн сыра в год.[18]
[править] Регионы
[править] ЦФО
[править] Воронежская область
В январе 2021 года на сыродельном заводе «ЭкоНивы» в селе Щучье Лискинского района Воронежской области был запущен процесс пробных выработок сыра, а ввод завода в эксплуатацию состоялся в апреле 2021 года. В июле 2021 года отмечалось: «Мощности завода позволяют производить 6 тонн сыров в сутки из 60 тонн молока: 4 тонны полутвёрдых сыров и 2 тонны твёрдых. На данный момент завод перерабатывает около 12 тонн молока-сырья в сутки.»[19]
[править] УФО
[править] Свердловская область
В сентябре 2017 года компания «УГМК-Агро» открыла цех по производству сыров с белой плесенью на Верхнепышминском молочном заводе.[20]
[править] СФО
[править] Алтайский край
История создания завода «Плавыч» началась в 1998 году, когда на арендованных площадях Шипуновского маслосырзавода в Алтайском крае впервые был произведён плавленый сыр, который впоследствии, с 2004 года, и стал выпускаться под торговой маркой «Плавыч». В 2002 году было открыто собственное производство в Барнауле.[21]
[править] Новосибирская область
В 2017 году началось строительства сырзавода в Новосибирске мощностью 1150 тонн молока в сутки.[22]
[править] Показатели
Объём производства сыра в России, без учёта сырных продуктов (тыс. тонн; по данным Businesstat):[23]
- 2018 год: 466,8
- 2019 год: 540,2
- 2020 год: 571,6
- 2021 год: 647,6
- 2022 год: 717,2
В 2012 году производство сыра составило 630 тыс. тонн.[24]
[править] Ссылки
[править] ВНИИМС
- Молочная гордость России: каталог предприятий — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2016
- Молочная гордость России: каталог предприятий — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2-й выпуск, 2017
- Молочная гордость России: каталог предприятий — Углич: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия — филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» Российской академии наук, 3-й выпуск, 2018
[править] Прочее
- «Мы зависимы от импортной плесени». Кубанские сыроделы рассказали «Газете. Ru», как им удалось наладить производство сыра с плесенью. 23 сентября 2014
- Аэронавт из Франции делает элитный сыр в Пермском крае. 7 января 2014
- The New York Times: Западные санкции помогают российским камамберу и моцарелле завоевать рынок
[править] Примечания
- ↑ Справочные материалы по географии мирового хозяйства (2014). Выпуск 2
- ↑ [1]
- ↑ [2]
- ↑ [3]
- ↑ [4]
- ↑ [5]
- ↑ [6]
- ↑ [7]
- ↑ [8]
- ↑ [9]
- ↑ [10]
- ↑ [11]
- ↑ [12]
- ↑ Молочная гордость России: каталог предприятий — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2016
- ↑ Молочная гордость России: каталог предприятий — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2016
- ↑ Молочная гордость России: каталог предприятий — Углич: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия — филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» Российской академии наук, 3-й выпуск, 2018
- ↑ Молочная гордость России: каталог предприятий — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2016
- ↑ [13]
- ↑ [14]
- ↑ [15]
- ↑ Молочная гордость России: каталог предприятий — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2016
- ↑ [16]
- ↑ [17]
- ↑ Справочные материалы по географии мирового хозяйства (2014). Выпуск 2
