Сыроделие

Материал из Documentation.

Сыроделие — тех­но­ло­гический про­цесс из­го­тов­ле­ния сы­ра. Сыр — один из пер­вых про­дук­тов, ко­то­рый на­ча­ли при­го­тов­лять из мо­ло­ка. В ка­че­ст­ве сы­рья ис­поль­зу­ет­ся ко­ро­вье, ко­зье, буй­во­ли­ное и ове­чье мо­ло­ко, а так­же их сме­си.^[1]

Сыроделие является одним из наиболее сложных отраслей молочной переработки по многим показателям. Во-первых, для изготовления сыра необходимо использовать молоко только высокого качества. Во-вторых, сложность технологии производства (выдерживание, вылеживание и т. д.) требует гораздо большего времени, чем при производстве любой другой молочной продукции. Например, для изготовления некоторых сортов сыра (таких как пармезан) могут понадобиться годы. Поэтому далеко не каждое молочное хозяйство может себе позволить заниматься сыроделием.^[2]

[править] Этапы производства

Про­цесс производства сыра ос­но­ван на свёр­ты­ва­нии мо­ло­ка с по­мо­щью мо­ло­кос­вёр­ты­ваю­ще­го фер­мент­но­го пре­па­ра­та (напр., сы­чуж­но­го фер­мен­та — рен­ни­на) или мо­лоч­ной ки­сло­ты; со­сто­ит из сле­дую­щих опе­ра­ций: под­го­тов­ки мо­ло­ка к свёр­ты­ва­нию (нор­ма­ли­за­ция, пас­те­ри­за­ция, вне­се­ние бак­те­ри­аль­ных за­ква­сок), свёр­ты­ва­ния мо­ло­ка, уда­ле­ния лиш­ней сы­во­рот­ки, раз­ре­за­ния по­лу­чен­но­го сгу­ст­ка, фор­мо­ва­ния, прес­со­ва­ния, по­сол­ки и со­зре­ва­ния сы­ра.^[3]

Ка­че­ст­во мо­ло­ка, по­сту­паю­ще­го на сы­ро­дель­ные за­во­ды, кон­тро­ли­ру­ет­ся на ки­слот­ность, плот­ность, со­дер­жа­ние жи­ра (при не­об­хо­ди­мо­сти до­бав­ля­ют обез­жи­рен­ное мо­ло­ко или слив­ки), сте­пень мик­ро­био­ло­гической и ме­ха­нической чис­то­ты. По­лу­чен­ную смесь пас­те­ри­зу­ют при темп-ре 71-76 °C, за­тем ох­ла­ж­да­ют до температуры свёр­ты­ва­ния (28-33 °C). В смесь до­бав­ля­ют от 0,3 до 3 % (по объ­ё­му) бак­те­ри­аль­ной за­ква­ски (в за­ви­си­мо­сти от ви­да сы­ра), при­го­тов­лен­ной на чис­тых куль­ту­рах мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, хло­рид каль­ция для улуч­ше­ния свёр­ты­ва­ния (до 40 г на 100 кг мо­ло­ка) и мо­ло­кос­вёр­ты­ваю­щий фер­мент. Под дей­ст­ви­ем фер­мен­та мо­ло­ко об­ра­зу­ет плот­ный сгу­сток, ко­то­рый при даль­ней­шей об­ра­бот­ке ос­во­бо­ж­да­ют от лиш­ней сы­во­рот­ки, дро­бят на рав­но­мер­ные ку­би­ки (зёр­на), на­гре­ва­ют и вы­ме­ши­ва­ют для по­лу­че­ния од­но­род­ной мас­сы.^[4]

Фор­мо­ва­ние сыр­ной мас­сы осу­ще­ст­в­ля­ют: на­ли­вом — из сы­ро­дель­ной ван­ны уда­ля­ют 60-70 % сы­во­рот­ки и ос­тав­шую­ся сыр­ную мас­су (с сы­во­рот­кой) раз­ли­ва­ют по фор­мам (в основном при­ме­ня­ет­ся в про­из-ве мяг­ких сы­ров); на­сы­пью — сыр­ная мас­са (с сы­во­рот­кой) на­прав­ляет­ся на от­де­ли­тель сы­во­рот­ки, где сыр­ное зер­но ос­во­бо­ж­да­ет­ся от жид­ко­сти и на­сы­па­ет­ся в фор­мы; фор­мо­ва­ние сы­ра из пла­ста — сыр­ное зер­но уп­лот­няют под сло­ем сы­во­рот­ки, за­тем сли­ва­ют жид­кость, по­лу­чен­ный пласт режут на кус­ки нуж­но­го раз­ме­ра и вы­кла­ды­ва­ют в фор­мы.^[5]

По­сле фор­мо­ва­ния сыр прес­су­ют в кус­ки (го­лов­ки) под дей­ст­ви­ем соб­ст­вен­но­го ве­са (са­мо­прес­со­ва­ние, в основном для мяг­ких сы­ров) или с по­мо­щью прес­са. По­лу­чен­ные го­лов­ки сы­ра со­лят, по­гру­жая в 20-22%-ный рас­твор по­ва­рен­ной со­ли. За­тем сыр (за ис­клю­че­ни­ем рас­соль­ных сор­тов) на­прав­ля­ют в ка­ме­ры для со­зре­ва­ния, где под­дер­жи­ва­ют­ся оп­ре­де­лён­ные температура и влаж­ность воз­ду­ха. В ре­зуль­та­те сыр при­об­ре­та­ет ха­рак­тер­ные вкус, за­пах, кон­си­стен­цию, ри­су­нок и цвет.^[6]

Го­то­вый сыр по­сле об­ра­зо­ва­ния на нём су­хой кор­ки обыч­но па­ра­фи­ни­ру­ют, по­кры­ва­ют по­ли­мер­ны­ми плён­ка­ми, эмуль­сия­ми. Рас­соль­ные сы­ры со­зре­ва­ют в рас­со­ле, по­это­му не име­ют кор­ки и от­ли­ча­ют­ся ост­ро-со­лё­ным вку­сом. Зе­лё­ный сыр при­го­тов­ля­ет­ся из обез­жи­рен­но­го мо­ло­ка, бе­лок ко­то­ро­го при со­зре­ва­нии при­об­ре­та­ет свое­об­раз­ную ост­ро­ту. Для при­да­ния сы­ру зе­лё­но­го цве­та и спе­ци­фического за­па­ха в сыр­ную мас­су до­бав­ля­ют по­ро­шок, по­лу­чен­ный из зе­лё­ных ли­сть­ев па­жит­ни­ка го­лу­бо­го.^[7]

[править] Ссылки

• Всё о сыроделии

[править] Примечания

1. ↑ [1]
2. ↑ [2]
3. ↑ [3]
4. ↑ [4]
5. ↑ [5]
6. ↑ [6]
7. ↑ [7]