Осетровая икра в России во II тысячелетии

Материал из Documentation.

Шведский чиновник Иоганн Кильбургер, посетивший Москву в 1673—1674 годах, писал:^[1]

• Caviaro — итальянское слово; русские называют его «икра», и изготовляется из икры осетров и белуг, которые ловятся на Волге и в большом количестве около Астрахани. Русские имеют обыкновение также её называть «чёрной икрой», для различия от жёлтой, которая в разных местах делается из «щук» и других обыкновенных рыб и употребляется, вместо черной, людьми низшего состояния. Она двоякого рода: прессованная и непрессованная, и так как ее приготовляют главным образом в трех местах, то и поэтому называется — астраханской, казанской и яицкой.
• Прессованная, или паюсная, икра есть собственность царской торговли, и никакому частному лицу не дозволяется ею торговать ни в малейшей степени. Её добывается ежегодно около 300 бочек, считая каждую от 40 до 50 пудов, и возится «гостями» на царском собственном судне вверх по Волге к Нижнему Новгороду и при высокой воде (так как в ином случае нужно в Нижнем переносить на маленькие суда) немедленно далее к знаменитому городу Ярославлю, от которого она везётся 46 миль по суше к Вологде, а затем вниз к Архангельску водой по Верхней и Нижней Сухоне и реке Северной Двине. Там Филипп Ферпоортен (живущий в Гамбурге и заключивший с царём контракт на десять лет на эту торговлю) поручает ее принять своему фактору Яну Ферпуису, который живёт в Москве, и платит за каждый пуд 3 рстл., так что этот прессованный кавиар приносит царю ежегодно почти 40.000 рстл. От Архангельска он идет потом на кораблях в Италию и Ливорно. Аренде прошло теперь 6 лет, а еще осталось 4 года. Но иногда случается, что этот кавиар не всегда хорошо солен и прессован, и скоро начинает портиться. Чтобы же великий князь при этом мог быть без убытка, икра навязывается по 1 рублю за 10 пудов купцам, которые должны сами заботиться, как бы они могли ее в свою очередь сбыть. Особенно она покупается в пост людьми низшего состояния. Они смешивают ее с большим количеством перца, наливают уксуса, а иногда при этом и орехового или конопляного масла и в таком виде ее едят. Прессованная по армянскому способу, она, говорят, недурное кушанье, особенно когда, вместо уксуса, выжать на нее лимонного сока, она возбуждает аппетит к еде и раздражает натуру.
• Что касается непрессованной икры, то она в изобилии возится в зимнее время на санях в Москву и в разные места по всей стране. Как скоро приходит лето, они сохраняют ее в своих ледниках и пользуются ею так в течение всего года. В феврале этого года фунт в Москве продавался от 2¾ до 4 копеек, и всякий может ею торговать. Для еды они хорошо её перемешивают с перцем и мелко нарезанным луком, а не иначе.