Кондитерские жиры

Материал из Documentation.

Кондитерские жиры — жиры, применяемые в кондитерской промышленности для изготовления шоколада, конфет и мучных изделий. В качестве кондитерских жиров используют растительные масла (какао, кокосовое, арахисовое и др.), животные жиры (говяжий, свиной, бараний, сливочное масло), саломасы и т. п.^[1]

С конца XX века в кондитерском производстве получили распространение приготавливаемые по специальным технологиям кондитерские жиры, в состав которых входят жидкие и твёрдые растительные масла, животные жиры и жирорастворимые добавки (ароматизаторы, фосфатидный концентрат и др.). Например, в качестве кондитерского жира для печенья применяют смесь саломаса твёрдостью 160—280 г/см (73 % по массе), говяжьего жира высшего сорта (12 %), свиного жира высшего сорта (12 %) и пищевого фосфатидного концентрата (3 %); для вафельных и прохладительных начинок — смеси саломаса (60-80 %) с кокосовым или пальмоядровым маслом (20-40 %); для кексов — смесь саломаса из хлопкового масла (18,4-20,3 %) с температурой плавления не выше 36,5 °C и твёрдостью 550—600 г/см, жидкого растительного масла (79-81 %), эмульгатора или дистиллированных моноглицеридов (0,5 %) и пищевого красителя (0,1-0,2 %); для шоколадных изделий и конфет — высокотвёрдые саломасы из хлопкового или арахисового масла (твёрдостью 550—600 г/см).^[2]

Кондитерские жиры требуют специальных условий хранения на холоде, без доступа воздуха и прямого солнечного света.^[3]