Животные жиры
Материал из Documentation.
Животные жиры (ЖЖ) — природные продукты, получаемые из жировых и костных тканей или молока некоторых животных и состоящие в осн. из смеси триглицеридов высших и (реже) средних жирных кислот. Содержат разл. сопутствующие вещества: фосфолипиды, витамины, свободные жирные кислоты, каротиноиды, стерины, белки, влагу, минеральные соли и др. По происхождению подразделяются на жиры наземных животных, жиры морских млекопитающих и жиры рыб.[1]
Ж. ж. в зависимости от консистенции при 20 °С классифицируются на твёрдые, полутвёрдые (мазеобразные) и жидкие. Консистенция Ж. ж. зависит от соотношения в триглицеридах остатков насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и от длины углеродных цепей кислот. Чем выше содержание насыщенных высокомолекулярных жирных кислот, тем твёрже консистенция жира. Как правило, жиры, выделяемые из жировых тканей наземных травоядных животных, твёрдые, реже — мазеобразные, из костных тканей наземных животных — жидкие или мазеобразные. Жиры морских млекопитающих и рыб жидкие.[2]
Триглицериды жиров наземных животных характеризуются высоким содержанием остатков насыщенных жирных кислот: стеариновой (в бараньем жире до 32 % по массе, в говяжьем 20-25 %, в свином 12-18 %) и пальмитиновой (в бараньем и свином жирах до 31 %, в говяжьем 24-29 %). Из ненасыщенных жирных кислот в этих жирах в значит. количестве содержатся остатки олеиновой кислоты (в бараньем и говяжьем жирах 35-41 %, в свином до 44 %, в костном до 60 %). Важной особенностью является присутствие во многих Ж. ж. остатков незаменимых жирных кислот: линолевой (в жире птиц до 22 %), линоленовой и арахидоновой (в свином жире до 2 %). Состав триглицеридов и др. характеристики Ж. ж. зависят от мн. факторов (в том числе возраста, пола и упитанности животного, качества корма, места расположения жировой ткани).[3]
Основной показатель пищевой ценности Ж. ж. — усвояемость жиров организмом. Усвояемость зависит от состава жиров. Так, вследствие высокого содержания остатков насыщенных жирных кислот говяжий и бараний жиры имеют высокую темп-ру плавления; такие высокоплавкие жиры медленнее перевариваются и всасываются, труднее расщепляются ферментами, то есть имеют низкую усвояемость. Для нормального усвоения организмом высокомолекулярных насыщенных жирных кислот необходимо присутствие в достаточном количестве незаменимых жирных кислот. Поэтому в промышленности для повышения физиологич. ценности твёрдых Ж. ж. создают сложные, сбалансированные по жирнокислотному составу смеси — кулинарные жиры, содержащие твёрдые Ж. ж. и др. продукты.[4]
Жиры морских животных характеризуются высоким содержанием остатков полиненасыщенных кислот, не обнаруженных в растит. маслах и содержащихся в жирах наземных животных в незначит. количествах (до 1 %). В жирах морских организмов остатки жирных кислот с четырьмя двойными связями могут составлять до 10 %, с пятью — более 30 %, с шестью — до 40 %. Присутствие остатков этих кислот, а также остатков незаменимых жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой) обусловливает пищевую ценность жиров морских животных. Из жиров рыб наибольшее значение имеет печёночный жир (рыбий жир), который используется в медицине в качестве источника витамина А. Содержание жиров в печени тресковых и некоторых др. рыб более 65 %. В состав триглицеридов жиров печени атлантич. трески входит 16-25 % остатков насыщенных кислот, 40-60 % — мононенасыщенных, 24-40 % — полиненасыщенных кислот (70 % из них содержат 5-6 двойных связей в углеродной цепи). Особенностью жирнокислотного состава китового жира является наличие значит. количества (для жира жидкой консистенции) остатков насыщенных жирных кислот — ок. 20 % (в жидких растит. маслах обычно 5-10 %). Жир кашалота характеризуется высоким содержанием восков — ок. 60-85 % (содержание триглицеридов 9-30 %).[5]
Особое место среди Ж. ж. занимают жиры, содержащиеся в молоке млекопитающих (напр., в коровьем молоке в ср. содержится ок. 4 % жира, в овечьем — 6 %, в оленьем — 17 %, в молоке самки синего кита — до 40 % жира). Наибольшее пром. значение среди молочных жиров имеют жиры, извлекаемые из коровьего молока и являющиеся осн. частью масла коровьего.[6]
[править] Применение
Ж. ж. используют непосредственно в пищу, для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбас и консервов. Ж. ж. применяют в медицине, для подкормки с.-х. животных, в произ-ве мыла, косметических средств, смазочных масел и др.[7]
[править] Производство
В промышленности Ж. ж. выделяют из природного сырья вытапливанием, экстрагированием, прессованием, сепарированием. Наибольшее значение имеют жиры, полученные вытапливанием, — топлёные жиры. Их произ-во включает подготовит. операции (сортировку, промывку и измельчение сырья), собственно вытопку жира из жирового сырья (сухим или мокрым способом, в аппаратах непрерывного или периодич. действия), очистку жира от примесей. Осн. сырьё для получения пищевых топлёных жиров — жировая ткань (жир-сырец). В зависимости от вида животных жир-сырец может быть говяжьим, бараньим, свиным и др., в зависимости от места нахождения жировой ткани в организме животного — подкожным, внутренним и межмускульным. Подкожная жировая ткань наиболее легкоплавка. Внутренний жир имеет более высокую темп-ру плавления и более твёрдую консистенцию, его пищевая ценность зависит от места отложения: лучшими считаются жир сальника, а также жир около почек и сердца.[8]
Мировое произ-во Ж. ж. составляет св. 20 млн т/год (2003); в основном производят говяжий и бараний жиры (в сумме 8,5 млн т/год), свиной жир (7 млн т/год), коровье масло (6,5 млн т/год), произ-во жира из рыб — более 1 млн т/год.[9]