Твёрдый сыр
Материал из Documentation.
Твёрдый сыр — один из основных видов сыра. Твёрдый сыр отличаются особо плотной консистенцией.[1]
В Европе к классическим твёрдым сырам относятся все горные сыры, будь то «алгойский» горный сыр, «Бофор» из французских Альп, «Конте» из французской провинции Франш-Конте, «грюйер» из Швейцарии или Франции или «тирольский» горный сыр.[2]
[править] Производство
В процессе производства сырная масса подвергается второму нагреванию до +52…+56 °С (первое нагревание — подогрев до температуры свёртывания), чтобы из нее выделилось как можно больше сыворотки. Твёрдый сыр созревает равномерно по всей массе, поскольку уже в молоко добавляются необходимые исходные культуры бактериальных заквасок.[3]
Для образования пластичной, хорошо режущейся или грубозернистой структуры под прочной коркой твёрдому сыру требуется много времени. Головки сыра могут созревать от нескольких месяцев до нескольких лет. При этом из сырного теста постепенно испаряется вода, что приводит к увеличению сухого вещества. Для равномерного образования корки и придания единой формы этот сыр хранят в хорошо проветриваемых помещениях на полках и регулярно переворачивают. Корка образуется вследствие высыхания поверхности сырного теста. Она требует регулярной обработки. Чтобы не дать никаких шансов развитию плесени, корка в зависимости от сорта сыра либо обтирается сухим способом, либо обмывается, либо обрабатывается щеткой и подсоленной водой. Чем дольше созревает твёрдый сыр, тем более пряным будет его вкус и тем дольше он подлежит хранению.[4]
Рисунок сыра появляется в результате работы бактерий во время созревания, причём температура и продолжительность выдерживания сыра влияют на размер и распределение глазков.[5]
[править] Примечания
- ↑ Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина, 2008
- ↑ Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина, 2008
- ↑ Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина, 2008
- ↑ Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина, 2008
- ↑ Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина, 2008
