Сахарные кондитерские изделия

Материал из Documentation.

Сахарные кондитерские изделия — один из основных видов кондитерских изделий.

При производстве сахарных кондитерских изделий основными видами сырья служат сахар (основной ингредиент рецептуры), патока, вода, молочные и яичные продукты. Агрегатное состояние сахара (твёрдое — аморфное или кристаллическое, жидкое — пересыщенный, насыщенный, ненасыщенный растворы) определяет структуру и свойства кондитерского изделия. Например, в леденцовой и молочной карамели, фруктовом ирисе, карамельной массе для халвы, грильяже сахар находится в твёрдом аморфном состоянии (достигаемом термообработкой рецептурной смеси, в которой на две части сахара приходится одна часть патоки); сахар в виде насыщенного раствора содержится в кондитерских массах пенной структуры, из которых готовят зефир, пастилу и суфле, и в массах студневой структуры, служащих основой для производства мармелада, пата, рахат-лукума, фруктовых начинок. Регулировать состояние сахара в кондитерских изделиях позволяют патока (антикристаллизатор) и вода (растворитель сахара); вместо воды можно использовать молочные продукты.^[1]