Мясо
Материал из Documentation.
Мясо — скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней тканями (мышечной, жировой, соединительной, хрящевой, костной, незначит. количеством нервной и кровью).[1]
Благодаря наличию в мясе белка, содержащего незаменимые аминокислоты, липидов, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементов и др., оно является одним из важнейших продуктов питания человека.[2]
Состав мяса, свойства и вкусовые качества зависят от вида, пола, породы, возраста, упитанности животного и др.; свойства М. разных частей туши неодинаковы. Наибольшей ценностью обладает мышечная ткань (св. 40 % от массы туши), которая содержит белки (18-21 %), липиды (1-3 %), минер. вещества (0,8-1,1 %, в том числе P, K, Ca и др.), азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, а также витамины и др.; кроме того, в мясе содержится 73-77 % воды и 0,7-1,4 % углеводов.[3]
После убоя животного под воздействием собств. ферментов в М. начинается процесс «созревания», или ферментизации, сопровождающийся изменением качественных показателей М. (химич. состава, структуры и свойств), благодаря чему М. приобретает нежную консистенцию, аромат и сочность. М., полученное непосредственно после переработки и разделки туши убитого животного (мягкой консистенции с небольшой механич. прочностью и высокой влагосвязывающей способностью), имеющее темп-ру в толще мышц не ниже 35 °C, называется парны́м. Для сохранения качества М. и безопасности его использования сразу после убоя и разделки туши М. подвергают охлаждению (до темп-ры 0-4 °С в толще мышц), подмораживанию (0-2 °С), замораживанию (не выше −8 °C, в том числе глубокой заморозке, соответственно −18 °C); повторное замораживание М. не допускается.[4]
За качеством мяса на всех стадиях, начиная от прижизненного содержания животного в хозяйствах и заканчивая ветеринарно-санитарной экспертизой и товароведческой оценкой качества, осуществляется ветеринарно-санитарный контроль.[5]
Содержание |
[править] Виды
В пищу используют мясо разл. животных: млекопитающих и птиц (диких и домашних), пресмыкающихся (крокодилов, черепах, змей и др.), рыб (морских и пресноводных), беспозвоночных (иглокожих, моллюсков, членистоногих) и др. Использование того или иного вида мяса определяется его доступностью и традициями потребления. Преимуществ. потребление приходится на долю М. млекопитающих, гл. обр. М. домашних животных.[6]
Назв. мяса зависит от вида животного и возраста (молодые и взрослые): мясл крупного и мелкого рогатого скота — молочная телятина (до 3 мес), телятина и говядина, ягнятина и баранина, козлятина. Различают также поросятину и свинину, жеребятину и конину, оленину; мясо птицы (куры и цыплята, индейки, цесарки и др.), М. кроликов и М. промысловых животных (кабана, медведя, лося и др.).[7]
Кроме того, различают М. на кости и бескостное (после удаления хрящевой и костной тканей).[8]
[править] Производство
По данным ФАО, в 2010 в мире произведено ок. 280 млн т мяса (осн. производители: Китай — более 70 млн т, США — ок. 43 млн т, Бразилия — ок. 21 млн т), из них ок. 65 млн т приходится на мясо крупного рогатого скота (США — ок. 12 млн т, Бразилия — более 7,3 млн т, Китай — более 6,1 млн т), св. 109,2 млн т — на свинину (Китай — более 50,3 млн т, США — св. 11 млн т, Бразилия — более 3,2 млн т) и ок. 98 млн т составляет произ-во М. кур (США — ок. 19 млн т, Китай — св. 12 млн т, Бразилия — ок. 10,2 млн т). В России, по данным Росстата, в 2011 общее произ-во М. (в живом весе) — 10,9 млн т, из них 2,9 млн т — М. крупного рогатого скота, 3,2 млн т — свинина, 4,3 млн т — М. птицы, 0,4 млн т — М. овец и коз.[9]
[править] Регионы
[править] Европа
[править] Россия
По итогам 2017 года в России был отмечен рост потребления мяса до 75,1 кг на душу населения (+1 % г/г).[10]
