Мучные кондитерские изделия
Материал из Documentation.
Мучные кондитерские изделия — один из основных видов кондитерских изделий.
При производстве мучных кондитерских изделий основными видами сырья являются мука (основной ингредиент рецептуры), сахар, кондитерские жиры и вода. Из сахара, жира, воды и добавок готовят эмульсию, которую затем смешивают с мукой и получают тесто. Реологические свойства теста (упругость, пластичность и др.) зависят от состава эмульсии, а именно от содержания в ней жира и сахарного раствора. Жир делает тесто пластичным и влияет на структуру готового изделия. Концентрация сахара в растворе определяет процессы набухания белков муки при замесе теста. Ненасыщенные сахарные растворы обеспечивают образование упругого теста, из которого получают крекеры, галеты и др. Насыщенные сахарные растворы ограничивают набухание белков муки, что способствует образованию упругопластичного теста для производства пряников, кексов. Насыщенные сахарные растворы с кристалликами сахара обусловливают образование пластичного теста для изготовления сахарного и сдобного печенья.[1]
