Квас
Материал из Documentation.
Квас — традиционный русский напиток, приготавливаемый сбраживанием (например, хлебопекарными, квасными дрожжами) квасного сусла из зернового сырья (хлебный квас) или сусла, содержащего соки плодов и ягод (плодово-ягодный квас). Квас обладает приятным освежающим вкусом, способствует правильному обмену веществ, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы и др. Квас — продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения.[1]
Содержание |
[править] Состав
Квас содержит образовавшиеся во время брожения СО2, спирт (не более 1,2 % по объёму) и молочную кислоту, а также дрожжи, молочнокислые бактерии, витамины B1, B2, PP, D, пантотеновую кислоту, макро- и микроэлементы (железо, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, сера, хлор, молибден). Питательную ценность напитку придают в основном углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины). Энергетическая ценность кваса составляет 837—1256 кДж/дм3 (200—300 ккал/л).[2]
[править] Производство
При производстве хлебного кваса из зерна (ржи, ячменя), проросшего в специальных условиях (при определённой влажности и температуре), получают солод. Из солода и несоложёного сырья (дроблёные или в виде муки рожь, ячмень, кукуруза) изготавливают сусло или концентрат квасного сусла (ККС). С середины 1960-х годов при промышленном производстве кваса применяют в основном ККС, который растворяют в воде при температуре 25-32 °C, пастеризуют, смешивают с сахарным сиропом. Полученное таким образом квасное сусло сбраживают хлебопекарными, пивными или специальными квасными дрожжами и молочнокислыми бактериями (комбинированной закваской). Брожение проводят при температуре 28-10 °C в течение 8-18 ч. Затем квас купажируют с сахарным сиропом и другими компонентами, например колером (красителем из сахара), кислотой (лимонной, аскорбиновой, молочной), мёдом, хреном, настоем мяты, тмина и др. Взвешенные вещества (микроорганизмы, коллоиды) коагулируют. Для увеличения срока хранения квас фильтруют и/или сепарируют, пастеризуют, а затем разливают в тару. Современная технология производства кваса обеспечивает высокую сохранность (до 2-3 месяцев) физико-химических и органолептических свойств (вкуса и аромата) кваса.[3]
В домашних условиях делают плодово-ягодный квас (вишнёвый, яблочный, лимонный, абрикосовый, клюквенный, брусничный и др.) и хлебный, который обычно готовят из ржаного хлеба или сухарей, а также концентрата кваса (производимого из ККС путём купажирования с сахарным сиропом, лимонной кислотой и др.).[4]
[править] История
Хлебный квас впервые упомянут в русской летописи под 988 годом, когда по случаю Крещения Руси князь Владимир Святославич приказал раздать киевлянам пищу и напитки: мёд в бочках и хлебный квас. На Руси готовили более 150 различных квасов, сырьём для которых служили рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, пряности, травы, коренья и др. Из сырья готовили сусло, которое затем сбраживали.[5]
[править] Регионы
[править] Европа
[править] Россия
В 2022 году потребление кваса в России достигло 5,6 литра на человека.[6]
