Горячий суп

Материал из Documentation.

Перейти к: навигация, поиск



Горячий суп — один из основных видов супов.

Содержание

[править] Виды

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

[править] Ингредиенты

[править] Картофель

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.

[править] Мука

Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-жёлтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

[править] Зелень

Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса.

[править] Специи и соль

Специи и соль следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

[править] Варка

Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

[править] Температура

При отпуске горячий суп должен иметь температуру 75—80 °С.

[править] Использование консервов

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

[править] Примечания

Личные инструменты