Горячий суп
Материал из Documentation.
Горячий суп — один из основных видов супов.
Содержание |
[править] Виды
В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.
[править] Ингредиенты
[править] Картофель
При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается.
[править] Мука
Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-жёлтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.
[править] Зелень
Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса.
[править] Специи и соль
Специи и соль следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.
[править] Варка
Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.
[править] Температура
При отпуске горячий суп должен иметь температуру 75—80 °С.
[править] Использование консервов
Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.
В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с макаронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.
