Редактирование: Сыроделие России

Материал из Documentation.

'''Сыроделие России''' — крупная отрасль [[Молочная промышленность России|российской молочной промышленности]]. По объёму производства сыра Россия занимает 8-е место среди стран мира, её доля в мировом производстве — 3,0 % (по данным за 2012 год).<ref>[http://www.vlant-consult.ru/modules/download.php?aid=442 Справочные материалы по географии мирового хозяйства (2014). Выпуск 2]</ref>

По данным ФСГС России, в 2014 году производство сыра в России увеличилось на 15,3 % до 494,3 тыс. тонн.

== Типы производителей ==
Вся сырная отрасль России делится на две основные категории. Первая — крупные производства, которые, как правило, изготавливают сыры по традиционным советским технологиям: голландский, пошехонский, российский и другие сыры.<ref>[http://www.forbes.ru/karera-i-svoy-biznes/352739-uznik-parmezana-smogut-li-rossiyskie-syrovary-sdelat-syr-kak-v-italii]</ref>

Вторая категория — мелкие ремесленные производители. У таких сыроварен небольшие объёмы производства, но именно они специализируются на сырах, которые работают на импортозамещение. Ремесленные сыроделы по состоянию на 2017 года занимают не более 10 % рынка.<ref>[http://www.forbes.ru/karera-i-svoy-biznes/352739-uznik-parmezana-smogut-li-rossiyskie-syrovary-sdelat-syr-kak-v-italii]</ref>

== Виды сыра ==
Сейчас в России делается довольно много хороших мягких сортов сыра, сыров с белой и голубой плесенью, которые могут конкурировать с европейскими. При этом производителей твёрдых сортов пока немного.<ref>[http://www.forbes.ru/karera-i-svoy-biznes/352739-uznik-parmezana-smogut-li-rossiyskie-syrovary-sdelat-syr-kak-v-italii]</ref>

== География ==
{{main|География сыроделия России}}

В 2022 году лидерами по выпуску сыра стали Центральный федеральный округ, где производство составило 349,2 тыс. т, Приволжье (132,4 тыс. т) и Сибирской федеральный округ (78 тыс. т).<ref>[https://t.me/agroinvestor/8566]</ref>

== Наука ==
В России действует [[Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия]].<ref>[http://vniims.info/about/info.html]</ref>

== История ==
{{main|История сыроделия России}}

Профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается в России в XVIII веке. Пётр I приглашает в страну первых сыроваров.<ref>[https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/pavel-syutkin-o-rossiyskom-syre-i-syre-v-rossii-/]</ref>

В селе [[Лотошино]] [[Московская губерния|Московской губернии]], принадлежавшем князю [[Иван Сергеевич Мещерский|Ивану Сергеевичу Мещерскому]], в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашён швейцарский мастер [[Иоганнес Мюллер]]. Здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров в России. Они оказались на достаточно удачными. Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга.<ref>[https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/pavel-syutkin-o-rossiyskom-syre-i-syre-v-rossii-/]</ref>

Во второй половине XIX века главным регионом российского сыроделия становится [[Вологодская губерния]]. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе [[Погорелово]] — имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. Долго созревающий [[швейцарский сыр]] здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина (брата известного художника-баталиста) неожиданно получила развитие. В 1880-х годах большинство вологодских сыроварен перешло по его рекомендации на выработку других сыров — [[честер]]а и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришёлся по вкусу российской публике.<ref>[https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/pavel-syutkin-o-rossiyskom-syre-i-syre-v-rossii-/]</ref>

По состоянию на начало 1900-х годов в России производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались.<ref>[https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/pavel-syutkin-o-rossiyskom-syre-i-syre-v-rossii-/]</ref>

«Советский» сыр был включён в ГОСТ 527-41 от 1941 года. По сути, технология приготовления «Советского» сыра состояла в упрощении классической процедуры созревания сыра швейцарского. Что превращало последний из деликатеса в продукт массового потребления. После Великой Отечественной войны эта марка стала одной из самых распространённых.<ref>[https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/pavel-syutkin-o-rossiyskom-syre-i-syre-v-rossii-/]</ref>

Технология производства сыра «Российский» была разработана во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельной промышленности СССР, а отработана на Угличском заводе в начале 1960-х годов. Нежная пластичная консистенция сочетается в нем с приятным сырным, слегка кисловатым вкусом, но кисловатость имеет иной оттенок, нежели, скажем, в костромском или советском сыре, и ярче выражена.<ref>[https://rskrf.ru/ratings/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/syr-rossiyskiy/]</ref>

В 2011 году в России появилась госпрограмма поддержки сыроделия. С началом её функционирования у производителей появилась дополнительная помощь, которая выразилась прежде всего в субсидировании кредитных ставок на реконструкцию старых сырзаводов и строительство новых.<ref>[https://www.agroinvestor.ru/analytics/article/15119-syrodelie-po-russki/]</ref>

Сыроваренный завод «Сармич» был запущен в эксплуатацию в 2011 году.<ref>[http://vniims.info/files/catalog_2016.pdf Молочная гордость России: каталог предприятий] — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2016</ref>

В 2013 году на заводе «[[САПК-Молоко]]» был запущен новый цех по производству полутвёрдых сыров.<ref>[http://vniims.info/files/catalog_2016.pdf Молочная гордость России: каталог предприятий] — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2016</ref>

В 2013 году «[[Сыродельный комбинат „Ичалковский“]]» на конкурсе «[[100 лучших товаров России]]» был удостоен приза «Вкус качества» за сыр твёрдый «Пармезан», в 2014 году приз «Лидер качества» за сыр твёрдый «Грана», а в 2015 году приз «За успехи в импортозамещении» за сыр твёрдый «Конте».<ref>[http://catalog.vniims.info/pdf/catalog.pdf Молочная гордость России: каталог предприятий] — Углич: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия — филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» Российской академии наук, 3-й выпуск, 2018</ref>

В 2014 году АО «[[Северное Молоко]]» начало выпускать уникальную для российских товаропроизводителей продукцию − рассольные сыры типа [[Фета]], которые ранее поставлялись из-за рубежа. Сыры типа Фета под торговой маркой «Сиртаки» стали одними из самых распространённых продуктов данной группы на территории России. В 2015 году предприятием было произведено 1,5 тыс. тонн этого сыра. В 2015 году компания расширила линейку по производству рассольных сыров, выпустив на российский рынок сыр под собственной торговой маркой [[Comella]].<ref>[http://vniims.info/files/catalog_2016.pdf Молочная гордость России: каталог предприятий] — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2016</ref>

В 2015 году «[[Агрокомплекс им. Н. И. Ткачева]]» заявил о намерении построить предприятие по выпуску 16 тыс. тонн сыра в год.<ref>[https://www.agroinvestor.ru/markets/article/31182-kto-idet-v-syrnyy-biznes/]</ref>

== Регионы ==

=== ЦФО ===

==== Воронежская область ====
В январе 2021 года на сыродельном заводе «[[ЭкоНива|ЭкоНивы]]» в селе [[Щучье]] Лискинского района Воронежской области был запущен процесс пробных выработок сыра, а ввод завода в эксплуатацию состоялся в апреле 2021 года. В июле 2021 года отмечалось: «Мощности завода позволяют производить 6 тонн сыров в сутки из 60 тонн молока: 4 тонны полутвёрдых сыров и 2 тонны твёрдых. На данный момент завод перерабатывает около 12 тонн молока-сырья в сутки.»<ref>[https://www.ekoniva-moloko.com/news/65]</ref>

=== УФО ===

==== Свердловская область ====
В сентябре 2017 года компания «[[УГМК-Агро]]» открыла цех по производству сыров с белой плесенью на Верхнепышминском молочном заводе.<ref>[http://www.forbes.ru/biznes/351837-belaya-plesen-ugmk-zanyalas-syrovareniem]</ref>

=== СФО ===

==== Алтайский край ====
История создания завода «[[Плавыч]]» началась в 1998 году, когда на арендованных площадях Шипуновского маслосырзавода в Алтайском крае впервые был произведён плавленый сыр, который впоследствии, с 2004 года, и стал выпускаться под торговой маркой «Плавыч». В 2002 году было открыто собственное производство в Барнауле.<ref>[http://vniims.info/files/catalog_2016.pdf Молочная гордость России: каталог предприятий] — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2016</ref>

==== Новосибирская область ====
В 2017 году началось строительства сырзавода в Новосибирске мощностью 1150 тонн молока в сутки.<ref>[https://www.ekoniva-moloko.com/about]</ref>

== Показатели ==
Объём производства сыра в России, без учёта сырных продуктов (тыс. тонн; по данным [[Businesstat]]):<ref>[https://www.agroinvestor.ru/markets/article/40410-syrnye-perspektivy-proizvodstvo-syrov-mozhet-perevalit-za-1-mln-t-k-2030-godu/]</ref>
* 2018 год: 466,8
* 2019 год: 540,2
* 2020 год: 571,6
* 2021 год: 647,6
* 2022 год: 717,2

В 2012 году производство сыра составило 630 тыс. тонн.<ref>[http://www.vlant-consult.ru/modules/download.php?aid=442 Справочные материалы по географии мирового хозяйства (2014). Выпуск 2]</ref>

== Ссылки ==

=== ВНИИМС ===
* [http://vniims.info/files/catalog_2016.pdf Молочная гордость России: каталог предприятий] — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2016
* [http://vniims.info/files/catalog_2017.pdf Молочная гордость России: каталог предприятий] — Углич: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия», 2-й выпуск, 2017
* [http://catalog.vniims.info/pdf/catalog.pdf Молочная гордость России: каталог предприятий] — Углич: Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия — филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» Российской академии наук, 3-й выпуск, 2018

=== Прочее ===
* [http://www.gazeta.ru/social/2014/09/22/6231269.shtml «Мы зависимы от импортной плесени». Кубанские сыроделы рассказали «Газете. Ru», как им удалось наладить производство сыра с плесенью. 23 сентября 2014]
* [http://sdelanounas.ru/blogs/57126/ Аэронавт из Франции делает элитный сыр в Пермском крае. 7 января 2014]
* [http://russian.rt.com/article/90143 The New York Times: Западные санкции помогают российским камамберу и моцарелле завоевать рынок]

== Примечания ==
{{примечания}}

[[Категория:Сыроделие России| ]]

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)

Шаблоны, использованные на текущей версии страницы:

Источник — «http://newsruss.ru/doc/index.php/%D0%A1%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B5_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8»

Редактирование: Сыроделие России

Материал из Documentation.

Просмотры

Личные инструменты

Навигация

Инструменты