Редактирование: Мучные кондитерские изделия

Материал из Documentation.

'''Мучные кондитерские изделия''' — один из основных видов кондитерских изделий. При производстве мучных кондитерских изделий основными видами сырья являются [[мука]] (основной ингредиент рецептуры), [[сахар]], [[кондитерские жиры]] и [[вода]]. Из сахара, жира, воды и добавок готовят [[эмульсия|эмульсию]], которую затем смешивают с мукой и получают [[тесто]]. Реологические свойства теста (упругость, пластичность и др.) зависят от состава эмульсии, а именно от содержания в ней жира и сахарного раствора. Жир делает тесто пластичным и влияет на структуру готового изделия. Концентрация сахара в растворе определяет процессы набухания белков муки при замесе теста. Ненасыщенные сахарные растворы обеспечивают образование упругого теста, из которого получают [[крекер]]ы, [[галеты]] и др. Насыщенные сахарные растворы ограничивают набухание белков муки, что способствует образованию упругопластичного теста для производства [[пряник]]ов, [[кекс]]ов. Насыщенные сахарные растворы с кристалликами сахара обусловливают образование пластичного теста для изготовления сахарного и сдобного [[печенье|печенья]].<ref>[https://bigenc.ru/c/konditerskie-izdeliia-b11545]</ref> [[Категория:Мучные кондитерские изделия| ]]

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)