Редактирование: Квас

Материал из Documentation.

'''Квас''' — традиционный русский напиток, приготавливаемый сбраживанием (например, хлебопекарными, квасными дрожжами) квасного сусла из зернового сырья (хлебный квас) или сусла, содержащего соки плодов и ягод (плодово-ягодный квас). Квас обладает приятным освежающим вкусом, способствует правильному обмену веществ, улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы и др. Квас — продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения.<ref>[https://bigenc.ru/c/kvas-31b7bb]</ref> == Состав == Квас содержит образовавшиеся во время брожения СО2, [[спирт]] (не более 1,2 % по объёму) и молочную кислоту, а также дрожжи, молочнокислые бактерии, витамины [[B1]], [[B2]], [[PP]], D, пантотеновую кислоту, макро- и микроэлементы ([[железо]], [[калий]], [[натрий]], [[кальций]], [[магний]], [[фосфор]], [[сера]], [[хлор]], [[молибден]]). Питательную ценность напитку придают в основном углеводы (сахароза, мальтоза, декстрины). Энергетическая ценность кваса составляет 837—1256 кДж/дм3 (200—300 ккал/л).<ref>[https://bigenc.ru/c/kvas-31b7bb]</ref> == Производство == {{main|Производство кваса}} При производстве хлебного кваса из зерна (ржи, ячменя), проросшего в специальных условиях (при определённой влажности и температуре), получают солод. Из солода и несоложёного сырья (дроблёные или в виде муки рожь, ячмень, кукуруза) изготавливают сусло или концентрат квасного сусла (ККС). С середины 1960-х годов при промышленном производстве кваса применяют в основном ККС, который растворяют в воде при температуре 25-32 °C, пастеризуют, смешивают с сахарным сиропом. Полученное таким образом квасное сусло сбраживают хлебопекарными, пивными или специальными квасными дрожжами и молочнокислыми бактериями (комбинированной закваской). Брожение проводят при температуре 28-10 °C в течение 8-18 ч. Затем квас купажируют с сахарным сиропом и другими компонентами, например колером (красителем из сахара), кислотой (лимонной, аскорбиновой, молочной), мёдом, хреном, настоем мяты, тмина и др. Взвешенные вещества (микроорганизмы, коллоиды) коагулируют. Для увеличения срока хранения квас фильтруют и/или сепарируют, пастеризуют, а затем разливают в тару. Современная технология производства кваса обеспечивает высокую сохранность (до 2-3 месяцев) физико-химических и органолептических свойств (вкуса и аромата) кваса.<ref>[https://bigenc.ru/c/kvas-31b7bb]</ref> В домашних условиях делают плодово-ягодный квас (вишнёвый, яблочный, лимонный, абрикосовый, клюквенный, брусничный и др.) и хлебный, который обычно готовят из ржаного хлеба или сухарей, а также концентрата кваса (производимого из ККС путём купажирования с сахарным сиропом, лимонной кислотой и др.).<ref>[https://bigenc.ru/c/kvas-31b7bb]</ref> == История == Хлебный квас впервые упомянут в русской летописи под 988 годом, когда по случаю Крещения Руси князь [[Владимир Святославич]] приказал раздать киевлянам пищу и напитки: мёд в бочках и хлебный квас. На Руси готовили более 150 различных квасов, сырьём для которых служили рожь, ячмень, пшено, гречиха, фрукты, ягоды, мёд, сахар, пряности, травы, коренья и др. Из сырья готовили сусло, которое затем сбраживали.<ref>[https://bigenc.ru/c/kvas-31b7bb]</ref> == Регионы == === Европа === ==== Россия ==== {{main|Квас в России}} В 2022 году потребление кваса в России достигло 5,6 литра на человека.<ref>[https://rg.ru/2023/03/15/rossiiane-postavili-rekord-po-upotrebleniiu-kvasa.html]</ref> [[Категория:Квас| ]]

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)

Шаблоны, использованные на текущей версии страницы:

• Шаблон:Main