Редактирование Колбасные изделия (секция)

Материал из Documentation.

== Виды == Раз­ли­ча­ют колбасные изделия ва­рё­ные (в том числе [[сосиски]] и [[сар­дельки]]), по­лу­коп­чё­ные, коп­чё­ные (в том числе коп­чё­но-ва­рё­ные), ли­вер­ные и др.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2079931 Колбасные изделия]</ref> Про­из-во ва­рё­ных кол­бас вклю­ча­ет сле­дую­щие осн. опе­ра­ции: пер­вич­ную об­ра­бот­ку сы­рья (раз­дел­ка мяс­ных по­лу­туш, уда­ле­ние кос­тей, хря­щей, су­хо­жи­лий и др., сор­ти­ров­ка мя­са), пред­ва­ри­тель­ное из­мель­че­ние мя­са, по­сол, вто­рич­ное из­мель­че­ние мя­са, со­став­ле­ние кол­бас­но­го фар­ша, на­бив­ку его в обо­лоч­ку (со­дер­жи­мое фар­ши­ро­ван­ных кол­бас ук­ла­ды­ва­ют в обо­лоч­ку вруч­ную по оп­ре­де­лён­ной схе­ме — напр., слоё­ный или кро­ше­ный шпик, язык, кро­вя­ная мас­са, фарш), об­жар­ку (го­ря­чее коп­че­ние при оп­ре­де­лён­ном тем­пе­ра­тур­ном ре­жи­ме), вар­ку (об­ра­бот­ка го­ря­чей во­дой или па­ром), ох­ла­ж­де­ние (воз­ду­хом или во­дя­ным ду­шем при темп-ре 10-12 °C).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2079931 Колбасные изделия]</ref> Про­цесс про­из-ва по­лу­коп­чё­ных кол­бас вклю­ча­ет вна­ча­ле те же тех­но­ло­гич. опе­ра­ции, что и из­го­тов­ле­ние ва­рё­ных кол­бас, по­сле че­го их под­вер­га­ют осад­ке (вы­держ­ка кол­бас­ных ба­то­нов в под­ве­шен­ном со­стоя­нии для уп­лот­не­ния и со­зре­ва­ния фар­ша, под­суш­ки обо­лоч­ки) в те­че­ние 2-4 ч при темп-ре 8-10 °C; об­жар­ке (1-1,5 ч) при темп-ре 80-100 °C (до пол­но­го вы­сы­ха­ния обо­лоч­ки и по­крас­не­ния по­верх­но­сти ба­то­нов); вар­ке в те­че­ние 40-60 мин при темп-ре 75-85 °C (до дос­ти­же­ния темп-ры в цен­тре ба­то­на 69-70 °C); ос­ты­ва­нию (2-3 ч) при темп-ре 20 °C; коп­че­нию ды­мом при темп-ре 35-50 °C в те­че­ние 12-24 ча­сов. По­лу­коп­чё­ные К. и., пред­на­зна­чен­ные для дли­тель­но­го хра­не­ния или пе­ре­воз­ки, по­сле коп­че­ния вы­су­ши­ва­ют в су­шил­ках при темп-ре 12-15 °C в те­че­ние 2-3 су­ток.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2079931 Колбасные изделия]</ref> Коп­чё­ные кол­ба­сы в за­ви­си­мо­сти от спо­со­ба из­го­тов­ле­ния под­раз­де­ля­ют на ва­рё­но-коп­чё­ные и сы­ро­коп­чё­ные (твер­до­коп­чё­ные). Ва­рё­но-коп­чё­ные К. и. от­ли­ча­ют­ся от по­лу­коп­чё­ных па­ра­мет­ра­ми коп­че­ния (коп­тят 48 ч при темп-ре 32-35 °C). Сы­ро­коп­чё­ные кол­ба­сы не ва­рят, они под­вер­га­ют­ся осад­ке (5-7 сут при темп-ре 2-4 °C), хо­лод­но­му коп­че­нию (2-3 сут при темп-ре 18-22 °C) и про­дол­жи­тель­ной суш­ке (25-30 сут при темп-ре 10-12 °C и от­но­сит. влаж­но­сти воз­ду­ха 75 %). Раз­но­вид­но­стью сы­ро­коп­чё­ных К. и. яв­ля­ют­ся сы­ро­вя­ле­ные, ко­то­рые не под­вер­га­ют коп­че­нию, а толь­ко суш­ке (вя­ле­нию). Про­из-во сы­ро­коп­чёных кол­бас очень про­дол­жи­тель­ное (38-45 сут) и тре­бу­ет боль­ших про­из­вод­ст­вен­ных пло­ща­дей. Во Все­рос. н.-и. ин-те мяс­ной пром-сти раз­ра­бо­та­на тех­но­ло­гия про­из-ва сы­ро­коп­чё­ных кол­бас, по­зво­лив­шая зна­чи­тель­но со­кра­тить вре­мя про­из-ва: под­мо­ро­жен­ное (до −5 °C) сы­рьё из­мель­ча­ют, на­би­ва­ют в обо­лоч­ку, вы­дер­жи­ва­ют 5-7 сут при темп-ре 2-4 °C, коп­тят 1-2 дня при темп-ре 18-22 °C и су­шат 5-7 сут при темп-ре 10-12 °C.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2079931 Колбасные изделия]</ref> При вы­ра­бот­ке ли­вер­ных кол­бас из ва­рё­ных суб­про­дук­тов (го­ря­чих или ох­ла­ж­дён­ных) го­то­вят по ре­цеп­ту­ре фарш, на­пол­ня­ют им обо­лоч­ки, вто­рич­но ва­рят (при темп-ре 82-87 °C в те­че­ние 40-60 мин) и ох­ла­ж­да­ют сна­ча­ла в ле­дя­ной во­де, за­тем в ка­ме­ре при темп-ре ок. 0 °C. В про­из-ве К. и. ши­ро­кое рас­про­стра­не­ние по­лу­чи­ли по­точ­ные ли­нии.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2079931 Колбасные изделия]</ref>

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)