Колбасные изделия
Материал из Documentation.
Колбасные изделия — пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с добавлением др. пищевого сырья, соли и специй, в оболочке или без неё, и подвергнутые термич. обработке или копчению.[1]
Содержание |
[править] Ингредиенты
Осн. сырьём для выработки колбасных изделий служат нежирная говядина, свинина, животный жир (как правило, свиной), реже баранина, конина, оленина, мясо птиц, буйволов, яков и др. Субпродукты используют в осн. при произ-ве ливерных и фаршированных колбас, пищевую кровь убойных животных — при приготовлении кровяных колбас. С целью обогащения колбасного фарша белками в него иногда вводят сыворотку или плазму пищевой крови. В некоторые колбасные изделия добавляют сухое молоко, сливочное масло, казеинат натрия, яйца, пищевой молочный белок, крахмал (картофельный, пшеничный, рисовый, кукурузный), сою и др. Сахар, пряности и специи (перец, кардамон, мускатный орех, кориандр, корицу, лук, чеснок и др.) вводят для улучшения вкусовых качеств К. и. В некоторые колбасы (напр., полукопчёные) добавляют вино, экстракты пряностей. С целью сохранения розово-красной окраски в К. и. вводят слабый раствор нитрита натрия. С кон. 20 в. для улучшения вкуса и внешнего вида К. и. стали использовать разл. пищевые добавки, напр. аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат и изоаскорбинат натрия (для поддержания интенсивности и стабильности цвета мясопродуктов), фосфаты (для повышения влагоудерживающей способности мясного фарша), глутаминат или инозинат натрия (для улучшения вкуса).[2]
[править] Оболочки
С целью придания колбасным изделиям определённой формы, защиты их от внешних воздействий и потери влаги применяют оболочки: естественные — предварительно обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы; искусственные — белковые (кутизин, натурин, белкозин), из целлюлозы (напр., вискозные), из синтетич. полимеров. Некоторые изделия формуют без оболочек (напр., мясной хлеб).[3]
[править] Виды
Различают колбасные изделия варёные (в том числе сосиски и сардельки), полукопчёные, копчёные (в том числе копчёно-варёные), ливерные и др.[4]
Произ-во варёных колбас включает следующие осн. операции: первичную обработку сырья (разделка мясных полутуш, удаление костей, хрящей, сухожилий и др., сортировка мяса), предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивку его в оболочку (содержимое фаршированных колбас укладывают в оболочку вручную по определённой схеме — напр., слоёный или крошеный шпик, язык, кровяная масса, фарш), обжарку (горячее копчение при определённом температурном режиме), варку (обработка горячей водой или паром), охлаждение (воздухом или водяным душем при темп-ре 10-12 °C).[5]
Процесс произ-ва полукопчёных колбас включает вначале те же технологич. операции, что и изготовление варёных колбас, после чего их подвергают осадке (выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии для уплотнения и созревания фарша, подсушки оболочки) в течение 2-4 ч при темп-ре 8-10 °C; обжарке (1-1,5 ч) при темп-ре 80-100 °C (до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов); варке в течение 40-60 мин при темп-ре 75-85 °C (до достижения темп-ры в центре батона 69-70 °C); остыванию (2-3 ч) при темп-ре 20 °C; копчению дымом при темп-ре 35-50 °C в течение 12-24 часов. Полукопчёные К. и., предназначенные для длительного хранения или перевозки, после копчения высушивают в сушилках при темп-ре 12-15 °C в течение 2-3 суток.[6]
Копчёные колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на варёно-копчёные и сырокопчёные (твердокопчёные). Варёно-копчёные К. и. отличаются от полукопчёных параметрами копчения (коптят 48 ч при темп-ре 32-35 °C). Сырокопчёные колбасы не варят, они подвергаются осадке (5-7 сут при темп-ре 2-4 °C), холодному копчению (2-3 сут при темп-ре 18-22 °C) и продолжительной сушке (25-30 сут при темп-ре 10-12 °C и относит. влажности воздуха 75 %). Разновидностью сырокопчёных К. и. являются сыровяленые, которые не подвергают копчению, а только сушке (вялению). Произ-во сырокопчёных колбас очень продолжительное (38-45 сут) и требует больших производственных площадей. Во Всерос. н.-и. ин-те мясной пром-сти разработана технология произ-ва сырокопчёных колбас, позволившая значительно сократить время произ-ва: подмороженное (до −5 °C) сырьё измельчают, набивают в оболочку, выдерживают 5-7 сут при темп-ре 2-4 °C, коптят 1-2 дня при темп-ре 18-22 °C и сушат 5-7 сут при темп-ре 10-12 °C.[7]
При выработке ливерных колбас из варёных субпродуктов (горячих или охлаждённых) готовят по рецептуре фарш, наполняют им оболочки, вторично варят (при темп-ре 82-87 °C в течение 40-60 мин) и охлаждают сначала в ледяной воде, затем в камере при темп-ре ок. 0 °C. В произ-ве К. и. широкое распространение получили поточные линии.[8]
[править] Регионы
[править] Азия
[править] Казахстан
В 2019 году потребление колбасных изделий в Казахстане составило 86,6 тыс. тонн, а производство – 53,6 тыс. тонн.[9]
