Редактирование Квас (секция)

Материал из Documentation.

== Производство == {{main|Производство кваса}} При производстве хлебного кваса из зерна (ржи, ячменя), проросшего в специальных условиях (при определённой влажности и температуре), получают солод. Из солода и несоложёного сырья (дроблёные или в виде муки рожь, ячмень, кукуруза) изготавливают сусло или концентрат квасного сусла (ККС). С середины 1960-х годов при промышленном производстве кваса применяют в основном ККС, который растворяют в воде при температуре 25-32 °C, пастеризуют, смешивают с сахарным сиропом. Полученное таким образом квасное сусло сбраживают хлебопекарными, пивными или специальными квасными дрожжами и молочнокислыми бактериями (комбинированной закваской). Брожение проводят при температуре 28-10 °C в течение 8-18 ч. Затем квас купажируют с сахарным сиропом и другими компонентами, например колером (красителем из сахара), кислотой (лимонной, аскорбиновой, молочной), мёдом, хреном, настоем мяты, тмина и др. Взвешенные вещества (микроорганизмы, коллоиды) коагулируют. Для увеличения срока хранения квас фильтруют и/или сепарируют, пастеризуют, а затем разливают в тару. Современная технология производства кваса обеспечивает высокую сохранность (до 2-3 месяцев) физико-химических и органолептических свойств (вкуса и аромата) кваса.<ref>[https://bigenc.ru/c/kvas-31b7bb]</ref> В домашних условиях делают плодово-ягодный квас (вишнёвый, яблочный, лимонный, абрикосовый, клюквенный, брусничный и др.) и хлебный, который обычно готовят из ржаного хлеба или сухарей, а также концентрата кваса (производимого из ККС путём купажирования с сахарным сиропом, лимонной кислотой и др.).<ref>[https://bigenc.ru/c/kvas-31b7bb]</ref>

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)