Редактирование Колбасные изделия (секция)

Материал из Documentation.

== Ингредиенты == Осн. сырь­ём для вы­ра­бот­ки колбасных изделий слу­жат не­жир­ная [[го­вя­дина]], [[сви­нина]], [[жи­вотный жир]] (как пра­ви­ло, сви­ной), ре­же [[ба­ра­нина]], [[ко­нина]], [[оле­нина]], [[мясо птиц]], буй­во­лов, яков и др. Суб­про­дук­ты ис­поль­зу­ют в осн. при про­из-ве ли­вер­ных и фар­ши­ро­ван­ных кол­бас, пи­ще­вую кровь убой­ных жи­вот­ных — при при­го­тов­ле­нии кро­вя­ных кол­бас. С це­лью обо­га­ще­ния кол­бас­но­го фар­ша бел­ка­ми в не­го ино­гда вво­дят сы­во­рот­ку или плаз­му пи­ще­вой кро­ви. В не­ко­то­рые колбасные изделия до­бав­ля­ют су­хое мо­ло­ко, сли­воч­ное мас­ло, ка­зеи­нат на­трия, яй­ца, пи­ще­вой мо­лоч­ный бе­лок, крах­мал (кар­то­фель­ный, пше­нич­ный, ри­со­вый, ку­ку­руз­ный), сою и др. Са­хар, пря­но­сти и спе­ции (пе­рец, кар­да­мон, мус­кат­ный орех, ко­ри­андр, ко­ри­цу, лук, чес­нок и др.) вво­дят для улуч­ше­ния вку­со­вых ка­честв К. и. В не­ко­то­рые кол­ба­сы (напр., по­лу­коп­чё­ные) до­бав­ля­ют ви­но, экс­трак­ты пря­но­стей. С це­лью со­хра­не­ния ро­зо­во-крас­ной ок­ра­ски в К. и. вво­дят сла­бый рас­твор нит­ри­та на­трия. С кон. 20 в. для улуч­ше­ния вку­са и внеш­не­го ви­да К. и. ста­ли ис­поль­зо­вать разл. пи­ще­вые до­бав­ки, напр. ас­кор­би­но­вую и изо­ас­кор­би­но­вую ки­сло­ты, ас­кор­би­нат и изо­ас­кор­би­нат на­трия (для под­дер­жа­ния ин­тен­сив­но­сти и ста­биль­но­сти цве­та мя­со­про­дук­тов), фос­фа­ты (для по­вы­ше­ния вла­го­удер­жи­ваю­щей спо­соб­но­сти мяс­но­го фар­ша), глу­та­ми­нат или ино­зи­нат на­трия (для улуч­ше­ния вку­са).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2079931 Колбасные изделия]</ref>

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)