Салат
Материал из Documentation.
Салат — кулинарное изделие.
Салаты готовят из различных овощей, зелени, грибов, в некоторые из них добавляют также мясные, рыбные продукты, птицу, дичь в отварном, припущенном, жареном или консервированном виде.
Содержание |
[править] Обработка ингредиентов
Картофель, свёклу, морковь для салатов и винегретов варят в кожице, а затем очищают.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свёклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами или шинкуют.
Белокочанную и краснокочанную капусту разрезают на две или четыре части, вырезают кочерыгу и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, её промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15—20 мин. Большие соцветия цветной капусты делят на 2—4 части. Варят ее в кипящей подсоленной воде.
Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Для некоторых блюд солёные огурцы очищают от кожицы и семян. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т. д. Парниковые и ранние огурцы от кожицы не очищают.
Спаржу очищают от кожицы, промывают, связывают в пучки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде. Для салатов спаржу нарезают брусочками по 1—2 см.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми. Солёные помидоры промывают и нарезают на ломтики.
[править] Температура ингредиентов
Продукты, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10 °C.
[править] Ингредиенты
[править] Сметана и майонез
В салаты, заправляемые сметаной или майонезом, можно использовать смесь сметаны и майонеза в равных количествах.
[править] Перец
В салаты, заправляемые сметаной, можно добавить перец молотый — 0,02 г на порцию.
[править] Оформление салата
Для оформления салата отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их, располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать соусом.
