Рокфор

Материал из Documentation.

Рокфор — один из самых распространенных мягких сыров. У сыра остро солёный, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабо-желтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень. Типичный вкус рокфора обусловливают в основном продукты распада жира.^[1]

[править] Производство

Характерный вкус рокфора образуется в результате воздействия плесени (P. roqueforti) на жир сыра.^[2]

Созревает рокфор в камерах при температуре +6…+9 °С, относительной влажности воздуха 90-95 % и постоянном притоке воздуха (суточный обмен его — не менее двукратного). Сыры укладывают на ребро на расстоянии 2-3 см один от другого. В процессе созревания необходимо следить, чтобы не образовались слизь и плесень на стеллажах, предупреждать слипание отверстий и деформацию головок. Сыры поворачивают вокруг их оси один раз в два дня.^[3]

[править] Примечания

1. ↑ Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных за­ведений по специальности «Технология хранения и переработки животно­го сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина, 2008
2. ↑ Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных за­ведений по специальности «Технология хранения и переработки животно­го сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина, 2008
3. ↑ Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных за­ведений по специальности «Технология хранения и переработки животно­го сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина, 2008