Редактирование: Кондитерские изделия

Материал из Documentation.

'''Кондитерские изделия''' — [[пи­щевые продукты]] обыч­но с боль­шим со­дер­жа­ни­ем са­ха­ра, от­ли­чаю­щие­ся вы­со­кой ка­ло­рий­но­стью и ус­ваи­вае­мо­стью, при­ят­ным вку­сом, аро­ма­том и при­вле­ка­тель­ным внеш­ним ви­дом. Для про­из-ва кондитерских изделий ис­поль­зу­ют са­хар, му­ку (как пра­ви­ло, пше­нич­ную, ре­же ов­ся­ную, со­евую, ку­ку­руз­ную, ржа­ную), ка­као-бо­бы, па­то­ку, мёд, оре­хи, фрук­ты, яго­ды, мо­ло­ко, кон­ди­тер­ские жи­ры, яй­ца, ко­фе, ви­на, ли­кё­ры, конь­я­ки, пря­но­сти, аро­ма­тич. ве­ще­ст­ва (ва­ни­лин, аро­ма­тич. эс­сен­ции и т. п.), пи­ще­вые ки­сло­ты и др. Вы­со­кая пи­ще­вая цен­ность кондитерских изделий обу­слов­ле­на зна­чит. со­дер­жа­ни­ем в них уг­ле­во­дов (напр., са­ха­ро­зы, глю­ко­зы, фрук­то­зы), жи­ров и от­час­ти бел­ка (при ис­поль­зо­ва­нии в К. и. яич­ных и мо­лоч­ных про­дук­тов, оре­хов, сои, ара­хи­са и др.). Со­дер­жа­ние ви­та­ми­нов, мак­ро- и мик­ро­эле­мен­тов в кондитерских изделиях, как пра­ви­ло, не­зна­чи­тель­но, что, учи­ты­вая их вы­со­кую кало­рий­ность [в 100 г 1281—2525 кДж (306—603 ккал)], су­ще­ст­вен­но сни­жа­ет пи­ще­вую цен­ность из­де­лий. Дие­ти­че­ские и ле­чеб­ные сор­та кондитерских изделий от­ли­ча­ют­ся от обыч­ных по хи­мич. со­ста­ву (напр., в кондитерских изделиях для боль­ных са­хар­ным диа­бе­том са­хар за­ме­ня­ют сор­би­том или кси­ли­том).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> == Виды == {{main|Виды кондитерских изделий}} === По сырью === В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта кондитерские изделия разделяют на три основные группы: [[Сахарные кондитерские изделия|сахарные]] ([[карамель]], [[пастила]], [[мармелад]], [[восточные сладости]], [[ирис]], [[драже]] и др.); [[Мучные кондитерские изделия|мучные]] ([[печенье]], [[пряники]], [[вафли]], [[торт]]ы, [[пирожные]], [[кекс]]ы и др.); [[шоколадные кондитерские изделия|шоколадные]] ([[плиточный шоколад]], [[конфеты ассорти]], [[шоколадные батончики]] и др.).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> ==== Сахарные ==== {{main|Сахарные кондитерские изделия}} При про­из-ве са­хар­ных кондитерских изделий осн. ви­да­ми сы­рья слу­жат са­хар (осн. ин­гре­ди­ент ре­цеп­ту­ры), па­то­ка, во­да, мо­лоч­ные и яич­ные про­дук­ты. Аг­ре­гат­ное со­стоя­ние са­ха­ра (твёр­дое — аморф­ное или кри­стал­ли­че­ское, жид­кое — пе­ре­сы­щен­ный, на­сы­щен­ный, не­на­сы­щен­ный рас­тво­ры) оп­ре­де­ля­ет струк­ту­ру и свой­ст­ва кондитерских изделий. Напр., в ле­ден­цо­вой и мо­лоч­ной ка­ра­ме­ли, фрук­то­вом ири­се, ка­ра­мель­ной мас­се для хал­вы, гриль­я­же са­хар на­хо­дит­ся в твёр­дом аморф­ном со­стоя­нии (дос­ти­гае­мом тер­мо­об­ра­бот­кой ре­цеп­тур­ной сме­си, в ко­то­рой на 2 час­ти са­ха­ра при­хо­дит­ся 1 часть па­то­ки); са­хар в ви­де на­сы­щен­но­го рас­тво­ра со­дер­жит­ся в кон­ди­тер­ских мас­сах пен­ной струк­ту­ры, из ко­то­рых го­то­вят зе­фир, пас­ти­лу и суф­ле, и в мас­сах студ­не­вой струк­ту­ры, слу­жа­щих ос­но­вой для про­из-ва мар­ме­ла­да, па­та, ра­хат-лу­ку­ма, фрук­то­вых на­чи­нок. Ре­гу­ли­ро­вать со­стоя­ние са­ха­ра в кондитерских изделиях по­зво­ля­ют па­то­ка (ан­ти­кри­стал­ли­за­тор) и во­да (рас­тво­ри­тель са­ха­ра); вме­сто во­ды мож­но ис­поль­зо­вать мо­лоч­ные про­дук­ты.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> ==== Мучные ==== {{main|Мучные кондитерские изделия}} При про­из-ве муч­ных кондитерских изделий осн. ви­да­ми сы­рья яв­ля­ют­ся му­ка (осн. ин­гре­ди­ент ре­цеп­ту­ры), са­хар, кон­ди­тер­ские жи­ры и во­да. Из са­ха­ра, жи­ра, во­ды и до­ба­вок го­то­вят эмуль­сию, ко­то­рую за­тем сме­ши­ва­ют с му­кой и по­лу­ча­ют тес­то. Рео­ло­ги­че­ские свой­ст­ва тес­та (уп­ру­гость, пла­стич­ность и др.) за­ви­сят от со­ста­ва эмуль­сии, а имен­но от со­дер­жа­ния в ней жи­ра и са­хар­но­го рас­тво­ра. Жир де­ла­ет тес­то пла­стич­ным и влия­ет на струк­ту­ру го­то­во­го из­де­лия. Кон­цен­тра­ция са­ха­ра в рас­тво­ре оп­ре­де­ля­ет про­цес­сы на­бу­ха­ния бел­ков му­ки при за­ме­се тес­та. Не­на­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры обес­пе­чи­ва­ют об­ра­зо­ва­ние уп­ру­го­го тес­та, из ко­то­ро­го по­лу­ча­ют кре­ке­ры, га­ле­ты и др. На­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры ог­ра­ни­чи­ва­ют на­бу­ха­ние бел­ков му­ки, что спо­соб­ст­ву­ет об­ра­зова­нию уп­ру­гопла­стич­но­го тес­та для про­из-ва пря­ни­ков, кек­сов. На­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры с кри­стал­ли­ка­ми са­ха­ра обу­слов­ли­ва­ют об­ра­зо­ва­ние пла­стич­но­го тес­та для из­го­тов­ле­ния са­хар­но­го и сдоб­но­го пе­че­нья.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> ==== Шоколадные ==== {{main|Шоколадные кондитерские изделия}} Сырь­ём для про­из-ва шо­ко­лад­ных кондитерских изделий слу­жат про­дук­ты, по­лу­чае­мые из ка­као-бо­бов (тёр­тое ка­као, мас­ло ка­као, по­ро­шок ка­као), са­хар, жи­ры и пи­ще­вые до­бав­ки. Из тёр­то­го ка­као, са­хар­ной пуд­ры и мас­ла ка­као и др. го­то­вят тон­ко из­мель­чён­ную шо­ко­лад­ную мас­су, ко­то­рую за­тем от­ли­ва­ют в фор­мы, ох­ла­ж­да­ют и по­лу­ча­ют шо­ко­лад­ные из­де­лия. Из тёр­то­го оре­ха (фун­дук, ке­шью, ара­хис, мин­даль), са­ха­ра, мас­ла ка­као или жи­ра го­то­вят оре­хо­вую мас­су (пра­ли­не), ис­поль­зуе­мую в ви­де на­чи­нок или для фор­мо­ва­ния кор­пу­са кон­фет. Кро­ме мас­ла ка­као в про­из-ве та­ких масс ис­поль­зу­ют разл. жи­ры-за­ме­ни­те­ли.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> === По сложности === По количеству кондитерских масс (то есть полуфабрикатов, из которых производят кондитерские изделия), входящих в состав изделия, различают: [[простые кондитерские изделия]] — изделия, полученные из одной кондитерской массы ([[леденцовая карамель]], [[печенье]], [[шоколад]] и др.); сложные кондитерские изделия — изделия, полученные из нескольких кондитерских масс ([[карамель с начинкой]], [[пряники]], [[торт]]ы, [[пирожные]], [[шоколадные батончики с начинкой]] и др.).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> == Производство == {{main|Кондитерская промышленность}} Для производства кондитерских изделий используют [[сахар]], [[мука|муку]] (как правило, [[пшеничная мука|пшеничную]], реже овсяную, соевую, кукурузную, ржаную), [[какао-бобы]], [[патока|патоку]], [[мёд]], [[орехи]], [[фрукты]], [[ягоды]], [[молоко]], [[кондитерские жиры]], [[яйца]], [[кофе]], [[вина]], [[ликёр]]ы, [[коньяк]]и, [[пряности]], [[ароматические вещества]] ([[ванилин]], [[ароматические эссенции]] и т. п.), [[пищевые кислоты]] и др.<ref>[https://bigenc.ru/c/konditerskie-izdeliia-b11545]</ref> Производство кондитерских изделий включает предварительную подготовку сырья к производству, приготовление рецептурной смеси, её обработку (механическую — перемешивание, взбивание и др.; термическую — уваривание, обжарка, выпечка, сушка и др.) с целью получения кондитерской массы, формование отдельных изделий, фиксирование их структуры (охлаждение, нагревание), отделку, расфасовку и упаковку.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> В домашних условиях преимущественно изготавливают [[мучные кондитерские изделия]] ([[торт]]ы, [[пирожные]], [[печенье]], [[пирог]]и и др.).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> == Состав == Высокая пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием в них углеводов (например, сахарозы, глюкозы, фруктозы), жиров и отчасти белка (при использовании в кондитерских изделиях яичных и молочных продуктов, орехов, сои, арахиса и др.). Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в кондитерских изделиях, как правило, незначительно, что, учитывая их высокую калорийность [в 100 г 1281—2525 кДж (306—603 ккал)], существенно снижает пищевую ценность изделий.<ref>[https://bigenc.ru/c/konditerskie-izdeliia-b11545]</ref> == Хранение == {{main|Хранение кондитерских изделий}} Кондитерские изделия хранят при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Кондитерские изделия с пониженным содержанием влаги способны сохранять свои органолептические и физико-химические свойства в течение длительного времени (как правило, 1-3 мес), изделия с повышенным содержанием влаги (например, торты с кремом) имеют сроки хранения от 6 до 72 ч.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> == Регионы == === Европа === ==== Россия ==== {{main|Кондитерские изделия в России}} В 2023 году Россия произвела 4,116 млн тонн готовых кондитерских изделий, что на 3,2 % больше, чем в 2022 году. == Ссылки == === Видео === * [https://www.youtube.com/watch?v=DVaimhK-WyM Конфеты «Баунти». Bounty Chocolate Sweets] * [https://www.youtube.com/watch?v=VZEILQI1uVE Конфеты «Рафаэлло». Appetitno.TV] === Рунет === * [http://altag.ru/storage/pdf/72de26667c00e279f7f1c8430e5180aa.pdf Словарь терминов современного кондитера] === Прочее === * [https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_desserts List of desserts] == Примечания == {{примечания}} [[Категория:Кондитерские изделия| ]]

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)

Шаблоны, использованные на текущей версии страницы:

• Шаблон:Main
• Шаблон:Примечания