Редактирование: Кисломолочные продукты

Материал из Documentation.

'''Кисломолочные продукты''' ('''КП''', '''мо­лоч­но­кис­лые про­дук­ты''') - груп­па [[пищевые продукты|пи­ще­вых про­дук­тов]], вы­ра­ба­ты­вае­мых из [[молоко|мо­ло­ка]] или его про­из­вод­ных ([[сливки|сли­вок]], [[сыворотка|сы­во­рот­ки]] и др.) пу­тём сква­ши­ва­ния (бро­же­ния) с при­ме­не­ни­ем за­ква­сок. Для из­го­тов­ле­ния К. п. наи­бо­лее ши­ро­ко ис­поль­зу­ют [[ко­ро­вье мо­ло­ко]], ре­же мо­ло­ко овец, коз, ко­был и др. жи­вот­ных.<ref>[http://dev.bigenc.ru/agriculture/text/2068039 Кисломолочные продукты]</ref> Не­ко­то­рые К. п., а так­же по­боч­ные про­дук­ты их про­из-ва ис­поль­зу­ют­ся для корм­ле­ния с.-х. и др. жи­вот­ных.<ref>[http://dev.bigenc.ru/agriculture/text/2068039 Кисломолочные продукты]</ref> == Виды == К тра­ди­ци­он­ным кисломолочным продуктам от­но­сят­ся [[про­сто­ква­ша]], [[ке­фир]], [[ря­жен­ка]], [[сме­та­на]], [[тво­рог]] и про­из­вод­ные от не­го про­дук­ты ([[ку­рут]], [[сюз­ме]] и др.), [[йо­гурт]], [[ку­мыс]], [[ка­тык]], [[ай­ран]], [[шу­бат]] и др.<ref>[http://dev.bigenc.ru/agriculture/text/2068039 Кисломолочные продукты]</ref> Ас­сор­ти­мент К. п. чрез­вы­чай­но раз­но­об­ра­зен. К. п. раз­ли­ча­ют­ся по со­ста­ву мик­ро­фло­ры и тех­но­ло­гии из­го­тов­ле­ния, кон­си­стен­ции, мас­со­вой до­ле жи­ра и бел­ка; в них мо­гут до­бав­лять­ся разл. фрук­товые и овощ­ные на­пол­ни­те­ли, аро­ма­ти­за­то­ры, ви­та­ми­ны, пи­ще­вые до­бав­ки. Не­ко­то­рые К. п. (напр., ай­ран) мо­гут вы­пус­кать­ся в га­зи­ро­ван­ном ви­де. Иног­да К. п. вы­пус­ка­ют в су­хом ви­де (гл. обр. за ру­бе­жом). Раз­но­об­ра­зие ас­сор­ти­мен­та К. п. свя­за­но так­же с нац. тра­ди­ция­ми.<ref>[http://dev.bigenc.ru/agriculture/text/2068039 Кисломолочные продукты]</ref> К. п. под­раз­де­ля­ют на про­дук­ты мо­лоч­но­кис­ло­го ([[тво­рог]], [[про­сто­ква­ша]], [[ря­жен­ка]], [[сме­та­на]], [[йо­гурт]] и др.) и сме­шан­но­го (мо­лоч­но­кис­ло­го и спир­то­во­го) бро­же­ния ([[ке­фир]], [[аци­до­фи­лин]], [[ку­мыс]] и др.).<ref>[http://dev.bigenc.ru/agriculture/text/2068039 Кисломолочные продукты]</ref> В К. п. мо­лоч­но­кис­ло­го бро­же­ния жиз­не­дея­тель­ность со­дер­жа­щих­ся в за­ква­сках мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий при­во­дит к рас­ще­п­ле­нию лак­то­зы с об­ра­зо­ва­ни­ем мо­лоч­ной ки­сло­ты, под дей­ст­ви­ем ко­то­рой бел­ки мо­ло­ка коа­гу­ли­ру­ют, что по­вы­ша­ет ус­воя­е­мость К. п. по срав­не­нию с мо­ло­ком. [[Тво­рог]] вхо­дит в со­став ди­ет, на­зна­чае­мых при бо­лез­нях пе­че­ни, ожи­ре­нии и др. Про­сто­ква­ша – ши­ро­ко рас­про­стра­нён­ный тра­дици­он­ный для Рос­сии К. п. Про­из­во­ди­мые в др. стра­нах К. п. ти­па про­сто­ква­ши но­сят тра­диц. ме­ст­ные на­зва­ния: [[ма­цо­ни]] (в Гру­зии), [[ма­цун]] (в Ар­ме­нии) и др. [[Ря­жен­ка]] из­го­тав­ли­ва­ет­ся пу­тём сква­ши­ва­ния то­п­лё­но­го мо­ло­ка. [[Сме­та­на]] вы­ра­ба­ты­ва­ет­ся пу­тём сква­ши­ва­ния сли­вок; наи­бо­лее рас­про­стра­нён­ный К. п. по­вы­шен­ной жир­но­сти, в Рос­сии так­же яв­ля­ет­ся тра­ди­цион­ным про­дук­том. [[Йо­гурт]] – К. п. с по­вы­шен­ным со­дер­жа­ни­ем су­хих обез­жи­рен­ных ве­ществ мо­ло­ка. В со­став за­ква­ски вхо­дят [[тер­мо­филь­ные мо­лоч­но­кис­лые стреп­то­кок­ки]] и т. н. [[бол­гар­ская мо­лоч­но­кис­лая па­лоч­ка]] (Lactoba­cillus bulga­ricus). Йо­гурт – один из са­мых рас­про­стра­нён­ных К. п.<ref>[http://dev.bigenc.ru/agriculture/text/2068039 Кисломолочные продукты]</ref> В К. п. сме­шан­но­го бро­же­ния в ре­зуль­та­те жиз­не­дея­тель­но­сти со­дер­жа­щих­ся в за­ква­сках мик­ро­ор­га­низ­мов (мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, дрож­жей и др.) на­ряду с мо­лоч­ной ки­сло­той об­ра­зу­ют­ся спирт, ди­ок­сид уг­ле­ро­да и [[ле­ту­чие жир­ные ки­сло­ты]], так­же по­вы­шаю­щие ус­воя­е­мость К. п. Для его из­го­тов­ле­ния ис­поль­зу­ют ес­те­ст­вен­ную, слож­ную по мик­ро­био­ло­гич. со­ста­ву сим­био­ти­че­скую за­ква­ску, т. н. [[ке­фир­ный гри­бок]]. Ке­фир – про­био­ти­че­ский про­дукт, его по­треб­ле­ние при­во­дит к уве­ли­че­нию ак­тив­но­сти лей­ко­ци­тов, по­вы­ше­нию им­му­ни­те­та. Кефир со­дер­жит по­ли­са­ха­рид ке­фи­ран, ока­зы­ваю­щий про­ти­во­опу­хо­ле­вое дей­ст­вие. [[Аци­до­фи­лин]] так­же яв­ля­ет­ся про­био­ти­че­ским К. п., его го­то­вят с при­ме­не­ни­ем за­ква­ски, со­стоя­щей из аци­до­филь­ных мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий, вы­де­лен­ных из ки­шеч­ни­ка че­ло­ве­ка (Laсtobacillus acidophilus), бак­те­рий ро­да Laсtococcus и ке­фир­но­го гриб­ка. Осо­бен­ность ис­поль­зуе­мых аци­до­филь­ных мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий – вы­со­кая ки­сло­то­об­ра­зую­щая и ан­та­го­ни­сти­че­ская ак­тив­ность по от­но­ше­нию к па­то­ген­ным и ус­лов­но-па­то­ген­ным мик­ро­ор­га­низ­мам.<ref>[http://dev.bigenc.ru/agriculture/text/2068039 Кисломолочные продукты]</ref> В нач. 21 в. ста­ло ак­тив­но раз­ви­вать­ся про­из-во про­био­ти­че­ских К. п. с ис­поль­зо­ва­ни­ем би­фи­до­бак­те­рий, про­пио­но­во­кис­лых бак­те­рий и др. Ос­во­ен выпуск син­био­ти­че­ских К. п., по­ми­мо про­био­ти­ков, обо­га­щён­ных так­же пре­био­ти­ка­ми (не­пе­ре­ва­ри­вае­мы­ми ком­по­нен­та­ми, сти­му­ли­рую­щи­ми рост и/или ак­тив­ность за­щит­ной мик­ро­фло­ры ки­шеч­ни­ка).<ref>[http://dev.bigenc.ru/agriculture/text/2068039 Кисломолочные продукты]</ref> == История == Тра­ди­ция из­готов­ле­ния кисломолочных продуктов из­дав­на бы­ла раз­ви­та у ско­то­водч. на­ро­дов Ев­ра­зии, ко­то­рые поч­ти не по­треб­ля­ли све­же­го мо­ло­ка.<ref>[http://dev.bigenc.ru/agriculture/text/2068039 Кисломолочные продукты]</ref> Толч­ком к ши­ро­ко­му пром. про­из-ву кисломолочных продуктов в ми­ре по­слу­жи­ли ис­сле­до­ва­ния [[И. И. Меч­ни­ко­в]]а, вы­явив­шие по­ло­жи­тель­ное влия­ние со­дер­жа­щих­ся в них мо­лоч­но­кис­лых бак­те­рий на здо­ро­вье че­ло­ве­ка.<ref>[http://dev.bigenc.ru/agriculture/text/2068039 Кисломолочные продукты]</ref> == Производство == При про­из-ве кисломолочных продуктов мо­ло­ко пред­ва­ри­тель­но пас­те­ри­зу­ют или сте­ри­ли­зу­ют для унич­то­же­ния на­хо­дя­щей­ся в нём па­то­ген­ной мик­ро­фло­ры, а за­тем сква­ши­ва­ют.<ref>[http://dev.bigenc.ru/agriculture/text/2068039 Кисломолочные продукты]</ref> == Примечания == <references /> [[Категория:Кисломолочные продукты| ]]

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)