Редактирование Вино (секция)

Материал из Documentation.

=== Плодовые вина === Пло­до­вые ви­на го­то­вят пу­тём сбра­жи­ва­ния со­ка све­жих фрук­тов и ягод (яб­лок, груш, клю­к­вы, брус­ни­ки, чёр­ной смо­ро­ди­ны, ма­ли­ны, слив и др.) или под­са­ха­рен­но­го со­ка, по­лу­чае­мо­го из пред­ва­ри­тель­но под­бро­жен­ной пло­до­вой мя­ко­ти с до­бав­ле­ни­ем во­ды и са­ха­ра. Пло­до­вые В. под­раз­де­ля­ют на сор­то­вые и ку­паж­ные. Сор­то­вые В. вы­ра­ба­ты­ва­ют из со­ка од­но­го ви­да пло­дов (до­пус­ка­ет­ся при­сут­ст­вие др. пло­дов, не бо­лее 20 %, при ус­ло­вии со­хра­не­ния ор­га­но­леп­тич. свойств осн. ви­да сы­рья). Ку­паж­ные В. вы­ра­ба­ты­ва­ют из рег­ла­мен­ти­ро­ван­ной сме­си со­ков или ви­но­ма­те­риа­лов разл. пло­дов. В за­ви­си­мо­сти от тех­но­ло­гии при­го­тов­ле­ния пло­до­вые В. де­лят на су­хие, по­лу­су­хие, по­лу­слад­кие, слад­кие, де­серт­ные, спец. тех­но­ло­гии, га­зи­ро­ван­ные, иг­ри­стые.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> В РФ осн. про­из­вод­ст­во пло­до­вых В. со­сре­до­то­че­но в мес­тах с раз­ви­тым са­до­вым хо­зяй­ст­вом. Пре­ж­де все­го, в Цен­т­раль­ном и Цен­траль­но­чер­но­зём­ном рай­онах, Се­ве­ро-Кав­каз­ском ре­гио­не, По­вол­жье и на се­ве­ро-за­па­де Рос­сии. В мень­шей сте­пе­ни на Юж. Ура­ле и в Си­би­ри, где мож­но вы­де­лить Ал­тай­ский край, сла­вя­щий­ся В. из чер­но­плод­ной ря­би­ны. Ас­сор­ти­мент пло­до­вых В. ши­рок, но ос­нов­ную его часть со­став­ля­ют спе­ци­аль­ные (ли­кёр­ные) ви­на. В Цен­траль­ной и Вост. Ев­ро­пе пред­поч­те­ние от­да­ют слад­ким ягод­ным В. Осо­бо­го ус­пе­ха в их про­из-ве дос­тиг­ли При­бал­тий­ские стра­ны и Поль­ша. Иг­ри­стые В. из бе­лой смо­ро­ди­ны и кры­жов­ни­ка го­то­вят в Фин­лян­дии. В тро­пич. стра­нах про­из­во­дят В. из ман­го, ага­вы, ана­на­сов.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Яб­лоч­ное В., осо­бен­но его раз­но­вид­ность сидр, по­лу­чи­ло ши­ро­кое рас­про­стра­не­ние на се­ве­ре Фран­ции (в Нор­ман­дии и Бре­та­ни). Для про­из-ва вы­со­ко­ка­честв. сид­ра ис­поль­зу­ют спец. сор­та яб­лок с плот­ной мя­ко­тью и вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем са­ха­ра, ки­слот и экс­трак­тив­ных ве­ществ. Сбра­жи­ва­ни­ем яб­лоч­но­го со­ка по­лу­ча­ют т. н. ти­хий сидр. Для про­из-ва наи­бо­лее по­пу­ляр­но­го ши­пу­че­го сид­ра сбро­жен­ный сок ос­вет­ля­ют, фильт­ру­ют и на­сы­ща­ют ди­ок­си­дом уг­ле­ро­да. Иг­ри­стый сидр по­лу­ча­ют бро­же­ни­ем яб­лоч­но­го со­ка в со­су­дах под дав­ле­ни­ем. Ана­ло­гич­ные сид­ру на­пит­ки из груш на­зы­ва­ют «пуа­рэ» (от франц. poire — гру­ша).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Ме­до­вое В. по­лу­ча­ют пу­тём пол­но­го или не­пол­но­го сбра­жи­ва­ния ме­до­во­го сус­ла с до­бав­ле­ни­ем или без до­бав­ле­ния рек­ти­фи­ко­ван­но­го спир­та, мё­да, са­ха­ра. Ме­до­вые В., в за­ви­си­мо­сти от спо­со­ба про­из-ва, со­дер­жа­ния спир­та и са­ха­ра, под­раз­де­ля­ют на су­хие, по­лу­су­хие, по­лу­слад­кие, слад­кие, креп­кие и де­серт­ные. Ме­до­вое В. (или ме­до­ву­ха) как ал­ко­голь­ный на­пи­ток из­вест­но с глу­бо­кой древ­но­сти. На Ру­си оно бы­ло са­мым рас­про­стра­нён­ным ал­ко­голь­ным на­пит­ком вплоть до кон. 17 в. По спо­со­бу про­из-ва ме­до­вые В. раз­де­ля­ли на став­ле­ные и ва­рё­ные. Став­ле­ные В. из­го­тов­ля­ли пу­тём ес­те­ст­вен­но­го (хо­лод­но­го) бро­же­ния пче­ли­но­го мё­да с со­ком ягод. Вы­дер­жи­ва­ли та­кие В. по 10-15 лет и бо­лее. Ва­рё­ный мёд был бо­лее низ­ко­го ка­че­ст­ва. Раз­ве­дён­ный тё­п­лой во­дой и про­це­жен­ный мёд упа­ри­ва­ли до по­ло­ви­ны объ­ё­ма и сбра­жи­ва­ли, до­бав­ляя в бро­диль­ную ём­кость ржа­ной хлеб, сма­зан­ный па­то­кой и дрож­жа­ми. Для улуч­ше­ния вку­са и цве­та в В. до­бав­ля­ли све­жий ягод­ный или фрук­то­вый сок.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref>

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)