Редактирование Кондитерские изделия (секция)

Материал из Documentation.

==== Мучные ==== {{main|Мучные кондитерские изделия}} При про­из-ве муч­ных кондитерских изделий осн. ви­да­ми сы­рья яв­ля­ют­ся му­ка (осн. ин­гре­ди­ент ре­цеп­ту­ры), са­хар, кон­ди­тер­ские жи­ры и во­да. Из са­ха­ра, жи­ра, во­ды и до­ба­вок го­то­вят эмуль­сию, ко­то­рую за­тем сме­ши­ва­ют с му­кой и по­лу­ча­ют тес­то. Рео­ло­ги­че­ские свой­ст­ва тес­та (уп­ру­гость, пла­стич­ность и др.) за­ви­сят от со­ста­ва эмуль­сии, а имен­но от со­дер­жа­ния в ней жи­ра и са­хар­но­го рас­тво­ра. Жир де­ла­ет тес­то пла­стич­ным и влия­ет на струк­ту­ру го­то­во­го из­де­лия. Кон­цен­тра­ция са­ха­ра в рас­тво­ре оп­ре­де­ля­ет про­цес­сы на­бу­ха­ния бел­ков му­ки при за­ме­се тес­та. Не­на­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры обес­пе­чи­ва­ют об­ра­зо­ва­ние уп­ру­го­го тес­та, из ко­то­ро­го по­лу­ча­ют кре­ке­ры, га­ле­ты и др. На­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры ог­ра­ни­чи­ва­ют на­бу­ха­ние бел­ков му­ки, что спо­соб­ст­ву­ет об­ра­зова­нию уп­ру­гопла­стич­но­го тес­та для про­из-ва пря­ни­ков, кек­сов. На­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры с кри­стал­ли­ка­ми са­ха­ра обу­слов­ли­ва­ют об­ра­зо­ва­ние пла­стич­но­го тес­та для из­го­тов­ле­ния са­хар­но­го и сдоб­но­го пе­че­нья.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref>

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)