Редактирование Кондитерские изделия (секция)

Материал из Documentation.

==== Сахарные ==== {{main|Сахарные кондитерские изделия}} При про­из-ве са­хар­ных кондитерских изделий осн. ви­да­ми сы­рья слу­жат са­хар (осн. ин­гре­ди­ент ре­цеп­ту­ры), па­то­ка, во­да, мо­лоч­ные и яич­ные про­дук­ты. Аг­ре­гат­ное со­стоя­ние са­ха­ра (твёр­дое — аморф­ное или кри­стал­ли­че­ское, жид­кое — пе­ре­сы­щен­ный, на­сы­щен­ный, не­на­сы­щен­ный рас­тво­ры) оп­ре­де­ля­ет струк­ту­ру и свой­ст­ва кондитерских изделий. Напр., в ле­ден­цо­вой и мо­лоч­ной ка­ра­ме­ли, фрук­то­вом ири­се, ка­ра­мель­ной мас­се для хал­вы, гриль­я­же са­хар на­хо­дит­ся в твёр­дом аморф­ном со­стоя­нии (дос­ти­гае­мом тер­мо­об­ра­бот­кой ре­цеп­тур­ной сме­си, в ко­то­рой на 2 час­ти са­ха­ра при­хо­дит­ся 1 часть па­то­ки); са­хар в ви­де на­сы­щен­но­го рас­тво­ра со­дер­жит­ся в кон­ди­тер­ских мас­сах пен­ной струк­ту­ры, из ко­то­рых го­то­вят зе­фир, пас­ти­лу и суф­ле, и в мас­сах студ­не­вой струк­ту­ры, слу­жа­щих ос­но­вой для про­из-ва мар­ме­ла­да, па­та, ра­хат-лу­ку­ма, фрук­то­вых на­чи­нок. Ре­гу­ли­ро­вать со­стоя­ние са­ха­ра в кондитерских изделиях по­зво­ля­ют па­то­ка (ан­ти­кри­стал­ли­за­тор) и во­да (рас­тво­ри­тель са­ха­ра); вме­сто во­ды мож­но ис­поль­зо­вать мо­лоч­ные про­дук­ты.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref>

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)