Редактирование Жиры (секция)

Материал из Documentation.

== Свойства природных жиров == При­род­ные Ж. не име­ют точ­ной темп-ры плав­ле­ния, по­сколь­ку яв­ля­ют­ся сме­сью ве­ществ. При нор­маль­ных ус­ло­ви­ях мо­гут быть жид­ки­ми и твёр­ды­ми. Жид­кие Ж. (мн. рас­тит. мас­ла, ры­бий жир) за­сты­ва­ют при темп-ре ни­же 0 °C, твёр­дые (ко­ко­со­вое, паль­мо­вое и ка­као мас­ла, мн. жи­вот­ные Ж.) — ок. 40 °C. Кон­си­стен­ция Ж. за­ви­сит от со­от­но­ше­ния в их со­ста­ве триг­ли­це­ри­дов на­сы­щен­ных и не­на­сы­щен­ных жир­ных ки­слот, а так­же от дли­ны уг­ле­род­ных це­пей жир­ных ки­слот. Чем вы­ше со­дер­жа­ние на­сы­щен­ных вы­со­ко­мо­ле­ку­ляр­ных жир­ных ки­слот, тем твёр­же кон­си­стен­ция жи­ра. Ж. хо­ро­шо рас­тво­ри­мы во мно­гих ор­га­нич. рас­тво­ри­те­лях, пло­хо — в спир­тах; не­рас­тво­ри­мы в во­де, мо­гут об­ра­зо­вы­вать эмуль­сии (при­ме­ром ус­той­чи­вой вод­ной эмуль­сии Ж. яв­ля­ет­ся мо­ло­ко). Плот­ность Ж. ме­нее 1000 кг/м3.<ref>[https://bigenc.ru/chemistry/text/1983070 Жиры]</ref> Важ­ней­ши­ми хи­мич. свой­ст­ва­ми жи­ров, ис­поль­зуе­мы­ми при их пе­ре­ра­бот­ке и кон­тро­ле ка­че­ст­ва, яв­ля­ют­ся гид­ро­лиз (раз­ло­же­ние Ж. во­дой в ки­слой сре­де до сво­бод­ных жир­ных ки­слот и гли­це­ри­на) и омы­ле­ние (ще­лоч­ной гид­ро­лиз, в ре­зуль­та­те ко­то­ро­го об­ра­зу­ют­ся мы­ла — на­трие­вые или ка­лие­вые со­ли жир­ных ки­слот), пе­ре­эте­ри­фи­ка­ция спир­та­ми и ки­сло­та­ми, а так­же (для Ж., со­дер­жа­щих ос­тат­ки не­на­сы­щен­ных ки­слот) ре­ак­ции по двой­ным свя­зям (напр., окис­ле­ние, по­ли­ме­ри­за­ция, гид­ро­ге­ни­за­ция жи­ров). Хи­мич. пре­вра­ще­ния­ми (гид­ро­ли­ти­че­ски­ми или окис­ли­тель­ны­ми) со­про­во­ж­да­ет­ся пор­ча (про­гор­ка­ние) пи­ще­вых Ж., обу­слов­лен­ная на­ко­п­ле­ни­ем в них сво­бод­ных жир­ных ки­слот, пе­рок­си­дов, аль­де­ги­дов, ке­то­нов и др. низ­ко­мо­ле­ку­ляр­ных со­еди­не­ний.<ref>[https://bigenc.ru/chemistry/text/1983070 Жиры]</ref> При кон­так­те с ки­сло­ро­дом воз­ду­ха или при на­гре­ва­нии до 250—300 °C мн. Ж. под­вер­га­ют­ся окис­ли­тель­ной по­ли­ме­ри­за­ции («вы­сы­ха­ют»), об­ра­зуя плён­ки. По спо­соб­но­сти по­ли­ме­ри­зо­вать­ся жид­кие рас­тит. и жи­вот­ные Ж. де­лят на вы­сы­хаю­щие, по­лу­вы­сы­хаю­щие и не­вы­сы­хаю­щие. Вы­сы­хаю­щие Ж., напр. льня­ное, тун­го­вое, ко­но­п­ля­ное мас­ла, со­дер­жат боль­шую до­лю триг­ли­це­ри­дов ки­слот с 2-3 двой­ны­ми свя­зя­ми (ли­но­ле­вой и ли­но­ле­но­вой); по­лу­вы­сы­хаю­щие Ж., напр. под­сол­неч­ное, со­евое или ма­ко­вое мас­ло, ки­то­вый или ры­бий жир, — триг­ли­це­ри­дов ки­слот с 1-2 двой­ны­ми свя­зя­ми (олеи­но­вой, ли­но­ле­вой); не­вы­сы­хаю­щие Ж., та­кие как олив­ко­вое, гор­чич­ное или рап­со­вое мас­ло, со­дер­жат макс. ко­ли­че­ст­во триг­ли­це­ри­дов на­сы­щен­ных ки­слот (лау­ри­но­вой, паль­ми­ти­но­вой, стеа­ри­но­вой); в со­став не­вы­сы­хаю­ще­го кас­то­ро­во­го мас­ла вхо­дит три­гли­це­рид не­на­сы­щен­ной гид­ро­кси­кис­ло­ты (ри­ци­но­ле­вой).<ref>[https://bigenc.ru/chemistry/text/1983070 Жиры]</ref>

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)