Редактирование Вино (секция)

Материал из Documentation.

=== Специальные столовые вина === К спе­ци­аль­ным (ли­кёр­ным) ви­нам от­но­сят вина, в ко­то­рые при их вы­ра­бот­ке раз­ре­ша­ет­ся до­бав­лять эти­ло­вый спирт и са­ха­ро­со­дер­жа­щие ве­ще­ст­ва ви­но­град­но­го про­ис­хо­ж­де­ния (кон­цен­три­ро­ван­ное или спир­то­ван­ное сус­ло и др.). Тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния та­ких вин скла­ды­ва­лась в оп­ре­де­лён­ных рай­онах, дав­ших им на­име­но­ва­ние по про­ис­хо­ж­де­нию. Со­глас­но су­ще­ст­вую­щим ми­ро­вым пра­во­вым нор­мам, про­из-во В. этих на­име­но­ва­ний в др. рай­онах не до­пус­ка­ет­ся. Наи­боль­шую из­вест­ность сре­ди та­ких вин при­об­ре­ли порт­вейн, ма­де­ра, мар­са­ла, хе­рес, то­кай, мус­ка­ты, ка­гор, ма­ла­га и др. Ти­пич­ность и ор­га­но­леп­ти­че­ские ка­че­ст­ва этих В. фор­ми­ру­ют­ся гл. обр. в пе­ри­од со­зре­ва­ния В. в ре­зуль­та­те окис­ли­тель­но-вос­ста­но­вит. про­цес­сов раз­лич­ной ин­тен­сив­но­сти, обу­слов­лен­ной до­сту­пом ки­сло­ро­да, темп-рой и про­дол­жи­тель­но­стью вы­держ­ки.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Порт­вейн [от назв. г. Пор­ту в Пор­ту­га­лии и нем. Wein — ви­но] — В., вы­ра­ба­ты­вае­мое из ви­но­гра­да спец. сор­тов при пол­ной зре­ло­сти пу­тём до­бав­ле­ния в бро­дя­щее сус­ло (или мез­гу) эти­ло­во­го спир­та. Вы­со­кая экс­трак­тив­ность ви­но­ма­те­риа­лов (обес­пе­чи­вае­мая бро­же­ни­ем на мез­ге), вве­де­ние не­очи­щен­но­го ви­но­град­но­го спир­та, со­зре­ва­ние ви­но­ма­те­риа­лов в не­пол­ных боч­ках не­боль­шой ём­ко­сти и по­сле­дую­щая дли­тель­ная боч­ко­вая и бу­ты­лоч­ная вы­держ­ка (т. н. порт­вей­ни­за­ция) со­став­ля­ют ос­но­ву клас­сич. тех­но­ло­гии порт­вей­нов. Дли­тель­ность порт­вей­ни­за­ции за­ви­сит от темп-ры и про­дол­жи­тель­но­сти кон­так­та с ки­сло­ро­дом, со­дер­жа­щим­ся в воз­ду­хе. При обыч­ных ус­ло­ви­ях (15-20 °С) этот про­цесс рас­тя­ги­ва­ет­ся на дол­гие го­ды. В Пор­ту­га­лии бе­лые порт­вей­ны вы­пус­ка­ют ча­ще все­го экс­т­ра­су­хи­ми и су­хи­ми; крас­ные — по­лу­су­хи­ми, слад­ки­ми и очень слад­ки­ми (со­дер­жа­ние са­ха­ра 8-165 г/дм3). Осн. часть порт­вей­нов со­став­ля­ют ку­паж­ные (в со­став вхо­дят В. раз­ных лет вы­держ­ки). Вы­дер­жи­ва­ют их 5-6 лет, ино­гда до 20 лет и бо­лее, в не­пол­ных боч­ках в кон­так­те с воз­ду­хом. По­сле­дую­щая бу­ты­лоч­ная вы­держ­ка ма­ло улуч­ша­ет их ка­че­ст­во.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Ма­де­ра (от назв. о. Ма­дей­ра, Пор­ту­га­лия) — ви­но­град­ное В. (спир­та 17-21 %, са­ха­ра 13-240 г/дм3) с ха­рак­тер­ны­ми бу­ке­том и вку­сом, при­об­ре­тае­мым в ре­зуль­та­те окис­лит. про­цес­сов, про­те­каю­щих в хо­де тер­мич. об­ра­бот­ки В. с дос­ту­пом воз­ду­ха (т. н. ма­де­ри­за­ция), ко­то­рую про­во­дят в боч­ках на спец. сол­неч­ных пло­щад­ках, в за­стек­лён­ных ка­ме­рах (ин­со­ля­ри­ях) или в спе­ци­аль­но обог­ре­вае­мых по­ме­ще­ни­ях (эс­ту­фах). В Пор­ту­га­лии вы­ра­ба­ты­ва­ет­ся неск. ти­пов ма­дер: Сер­си­аль (су­хая, свет­ло-со­ло­мен­ная); Вер­де­льо (по­лу­су­хая, ян­тар­но­го цве­та); Бо­ал (по­лу­слад­кая, тём­но­ок­ра­шен­ная); Мальм­слей (наи­бо­лее слад­кая, ин­тен­сив­но ок­ра­шен­ная).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Мар­са­ла (от назв. г. Мар­са­ла, о. Си­ци­лия, Ита­лия) — креп­кое ви­но­град­ное В. (спир­та 16-20 %, са­ха­ра 30-160 г/дм3), во вку­се при­сут­ст­ву­ют ха­рак­тер­ные смо­ли­стые то­на, при­об­ре­тае­мые в ре­зуль­та­те до­бав­ле­ния ува­рен­но­го до ка­ра­ме­ли­за­ции ви­но­град­но­го сус­ла. Ку­паж­ное В. по­лу­ча­ют пу­тём сме­ши­ва­ния осн. су­хо­го ви­но­ма­те­риа­ла, спир­то­ван­но­го сус­ла из за­вя­лен­но­го ви­но­гра­да (си­фо­не), ува­рен­но­го в мед­ных кот­лах при вы­со­кой темп-ре суль­фи­ти­ро­ван­но­го сус­ла (кот­то) и спир­та. В Ита­лии вы­пус­ка­ют че­ты­ре ти­па мар­са­лы: са­мо­род­ную (верд­жи­ни), выс­шую (су­пер­ио­ри), тон­кую (фи­не) и спе­ци­аль­ную. Для мар­са­лы спе­ци­аль­ной раз­ре­ше­но вве­де­ние до­ба­вок (напр., ба­на­на, мин­да­ля, яиц, ман­да­ри­на, ко­фе).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Хе­рес (от назв. г. Хе­рес-де-ла-Фрон­те­ра, Ис­па­ния) — креп­кое ви­но­град­ное В. (спир­та ок. 20 %), вы­ра­ба­ты­вае­мое из разл. сор­тов ви­но­гра­да. Ос­но­ва для вы­ра­бот­ки хе­ре­са — при­го­тов­лен­ный по клас­сич. тех­но­ло­гии бе­лых су­хих вин ви­но­ма­те­ри­ал, в ко­то­рый до­бав­лен спирт (15-15,5 %). Осо­бен­но­стью про­из-ва хе­ре­са яв­ля­ет­ся вне­се­ние гип­са (в мез­гу до бро­же­ния или в ви­но­ма­те­ри­ал), что сти­му­ли­ру­ет об­ра­зо­ва­ние эфи­ров вин­ной ки­сло­ты. Свой­ст­ва хе­ре­са, его осо­бый бу­кет и вкус фор­ми­ру­ют­ся в ре­зуль­та­те окис­ли­тель­но-вос­ста­но­вит. и ав­то­ли­ти­че­ских про­цес­сов, про­те­каю­щих при вы­держ­ке ви­но­ма­те­риа­лов под плён­кой хе­рес­ных дрож­жей, от­но­ся­щих­ся к ви­ду Saccharomyces oviformis (по это­му спо­со­бу го­то­вят наи­бо­лее тон­кие ви­на груп­пы фи­но). Вы­держ­ка осу­ще­ст­в­ля­ет­ся по ори­ги­наль­но­му ме­то­ду со­ле­ра. По этой сис­те­ме со­зре­ва­ние В. про­ис­хо­дит в не­пол­ных боч­ках, рас­по­ло­жен­ных в 3 или 4 яру­са. Бо­лее ста­рое В., рас­по­ло­жен­ное в ниж­нем яру­се, до­ли­ва­ет­ся бо­лее мо­ло­дым из верх­не­го яру­са 2-3 раза в год.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> При про­из-ве хе­ре­са при­ме­ня­ют так­же не­био­ло­ги­че­ский и сме­шан­ный спо­со­бы ста­ре­ния (вы­держ­ки). Не­био­ло­ги­че­ско­му ста­ре­нию под­вер­га­ют ви­но­ма­те­риа­лы, со­дер­жа­щие до 18 % спир­та. При этом плён­ка не об­ра­зу­ет­ся и В. ста­ре­ет в кон­так­те с воз­ду­хом. Так по­лу­ча­ют ви­на Оло­ро­зо («ду­ши­стые»), об­ла­даю­щие силь­ным аро­ма­том, слег­ка слад­ким мяг­ким вку­сом, со смо­ли­сты­ми и пря­ны­ми то­на­ми и со­дер­жа­нием спир­та до 21 %. При сме­шан­ном спо­со­бе В. сна­ча­ла вы­дер­жи­ва­ют под плён­кой, ко­то­рая по­сте­пен­но от­ми­ра­ет, а за­тем ста­ре­ние про­дол­жа­ет­ся при кон­так­те с воз­ду­хом. Так го­то­вят хе­рес Амон­тиль­я­до, ян­тар­но­го или тём­но-зо­ло­ти­сто­го цве­та с ти­пич­ны­ми оре­хо­вы­ми то­на­ми и со­ло­но­ва­то­стью во вку­се (со­дер­жа­ние спир­та до 20 %).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> То­кай­ские В. (от назв. г. То­кай, Венг­рия) вы­ра­ба­ты­ва­ют из ви­но­гра­да бе­лых сор­тов. Име­ют ок­ра­ску от зо­ло­ти­стой до тём­но-ян­тар­ной, в бу­ке­те и вку­се при­сут­ст­ву­ют яв­ные ме­до­вые то­на с аро­ма­том ржа­ной хлеб­ной ко­роч­ки. То­кай­ские В. го­то­вят по тех­но­ло­гии, осо­бен­но­стя­ми ко­то­рой яв­ля­ют­ся: ис­поль­зо­ва­ние на­ря­ду со зре­лым ви­но­гра­дом слег­ка пе­ре­зре­лых увя­лен­ных и заи­зюм­лен­ных ягод, по­ра­жён­ных гри­бом Bot­rytis cinerea (бла­го­да­ря че­му об­ра­зу­ет­ся спе­ци­фи­че­ский бу­кет и вкус); дли­тель­ная вы­держ­ка в не­пол­ных боч­ках при срав­ни­тель­но низ­кой темп-ре (8-12 °С) и влаж­но­сти воз­ду­ха 85-90 % в спец. под­ва­лах, сте­ны ко­то­рых по­кры­ты пле­се­нью Cladosporium cellaroe. В Венг­рии го­то­вят неск. ви­дов то­кай­ских вин: са­мо­род­ные (от­но­сят­ся к жёл­тым В.), ас­су, эс­сен­ции. Ас­су то­кай (спир­та 12-14 %, са­ха­ра 30-150 г/дм3) го­то­вят на­стаи­ва­ни­ем в те­че­ние 12-36 ч сус­ла или В. на тес­то­об­раз­ной мас­се, по­лу­чен­ной из раз­дав­лен­ных заи­зюм­лен­ных ягод. Эс­сен­ции, от­но­ся­щие­ся к ка­те­го­рии ли­кёр­ных В. (спир­та 8-10 %, са­ха­ра 250 г/дм3 и бо­лее), го­то­вят из заи­зюм­лен­ных и по­ра­жён­ных Botrytis cinerea ягод ви­но­гра­да, из ко­то­рых по­лу­ча­ют гус­той си­ро­по­вид­ный сок, со­дер­жа­щий 40-60 % са­ха­ра. Бро­же­ние та­ко­го сус­ла про­хо­дит мед­лен­но и мо­жет про­дол­жать­ся неск. лет.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Ма­ла­га (от назв. г. Ма­ла­га, Ис­па­ния) — ку­паж­ное ли­кёр­ное ви­но­град­ное В. (спир­та 12-18 %, са­ха­ра 200—300 г/дм3). В со­став ку­па­жа вхо­дят: маэ­ст­ро (глав­ное ви­но, со­дер­жа­ние спир­та 15,5-16 %, са­ха­ра 160—200 г/дм3), се­ко (су­хой ви­но­ма­те­ри­ал, са­ха­ра 5 г/дм3), або­ка­до (по­лу­су­хой или по­лу­слад­кий ви­но­ма­те­ри­ал, са­ха­ра до 50 г/дм3), ти­ер­но (неж­ное ви­но, по­лу­чае­мое из ви­но­гра­да, увя­лен­но­го на сол­неч­ных пло­щад­ках, и за­спир­то­ван­ное по­сле бро­же­ния до кре­по­сти 15,5-16 %), дуль­че (слад­кий ма­те­ри­ал из наи­бо­лее увя­лен­но­го ви­но­гра­да с са­ха­ри­сто­стью 36-38 %) и ар­ро­пе (си­роп, по­лу­чае­мый ува­ри­ва­ни­ем сус­ла на ог­не до 1/3 пер­во­на­чаль­но­го объ­ё­ма). Сме­ши­вая пе­ре­чис­лен­ные ви­но­ма­те­риа­лы в раз­ных про­пор­ци­ях, го­то­вят разл. сор­та ма­ла­ги.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Мус­ка­ты по­лу­ча­ют из аро­ма­тич­ных мус­кат­ных сор­тов ви­но­гра­да. От­ли­ча­ют­ся спе­ци­фич. аро­ма­том, соз­да­вае­мым эфир­ны­ми мас­ла­ми (тер­пе­на­ми), со­дер­жа­щи­ми­ся в яго­дах ви­но­гра­да (гл. обр. в ко­жи­це). В тех­но­ло­гии из­го­тов­ле­ния этих В. боль­шое зна­че­ние име­ют вре­мя сбо­ра (оп­ти­маль­но в пе­ри­од фи­зио­ло­гич. зре­ло­сти), про­дол­жи­тель­ность и темп-ра на­стаи­ва­ния сус­ла на мез­ге (обыч­но 18-24 ч при 20-25 °С), дроб­ное вве­де­ние спир­та, спо­соб и дли­тель­ность вы­держ­ки вин. Од­ни­ми из луч­ших счи­та­ют­ся мус­ка­ты Кры­ма. Ка­гор (спир­та 16 %, са­ха­ра 160—200 г/дм3) го­то­вят из крас­ных сор­тов ви­но­гра­да (ка­бер­не, са­пе­ра­ви и др.). По­лу­чил назв. от франц. г. Ка­гор (см. Ка­ор), от­ку­да в Рос­сию вы­во­зи­ли боль­шие пар­тии крас­но­го слад­ко­ва­то­го и до­воль­но креп­ко­го В. для нужд Рус. пра­во­слав­ной церк­ви. В кон. 19 в. рос. ви­но­де­лы раз­ра­бо­та­ли ори­ги­наль­ную тех­но­ло­гию, осо­бен­но­стью ко­то­рой яв­ля­ет­ся про­гре­ва­ние мез­ги до 45-50 °С и по­сле­дую­щее спир­то­ва­ние ок­ра­шен­но­го бро­дя­ще­го сус­ла. Кюр­да­мир­ский спо­соб (сер. 20 в.) за­клю­ча­ет­ся во вне­се­нии спир­та-рек­ти­фи­ка­та в бро­дя­щее сус­ло и по­сле­дую­щую вы­держ­ку от 10 до 60 сут на мез­ге.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref>

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)