Редактирование Вино (секция)

Материал из Documentation.

=== Виноградные столовые вина === Ви­но­град­ные сто­ло­вые ви­на со­став­ля­ют осн. до­лю про­из­во­ди­мо­го в ми­ре ви­на, их объ­е­ди­ня­ет пол­ная на­ту­раль­ность со­ста­ва.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Бе­лые В. име­ют ши­ро­кий диа­па­зон цве­та, хо­ро­шо вы­ра­жен­ный сор­то­вой аро­мат, неж­ный вкус с при­ят­ной ки­слот­но­стью; их обыч­но про­из­во­дят по тех­но­ло­гии су­хих бе­лых вин.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Сре­ди бе­лых В. вы­де­ля­ют т. н. жёл­тые В., объ­е­ди­нён­ные об­щи­ми ха­рак­тер­ны­ми при­зна­ка­ми: по­вы­шен­ным со­дер­жа­ни­ем спир­та (12-16 %) и экс­трак­тив­ных ве­ществ. Это, как пра­ви­ло, на­ту­раль­ные В. юж. рай­онов ви­но­де­лия. Их про­из­во­дят во Фран­ции (деп-т Юра), Ар­ме­нии (Эч­ми­ад­зин­ский р-н) и Венг­рии (то­кай­ское са­мо­род­ное) из ви­но­гра­да, ко­то­рый со­би­ра­ют в ста­дии, близ­кой к пе­ре­зре­ва­нию, с даль­ней­шей вы­держ­кой в те­че­ние не­сколь­ких лет в де­рев. боч­ках без до­лив­ки. В. при­об­ре­та­ет ха­рак­тер­ный жёл­тый цвет за счёт дли­тель­но­го окис­ле­ния, час­то при уча­стии спир­то­устой­чи­вых дрож­жей. Эти В. име­ют тём­но-ян­тар­ный или зо­ло­ти­стый цвет, спе­ци­фич. тон­кий бу­кет и гар­мо­нич­ный вкус.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> К этой же груп­пе мож­но от­не­сти ка­хе­тин­ские В., ко­то­рые из­го­тов­ля­ют в вост. час­ти Гру­зии сбра­жи­ва­ни­ем ви­но­град­но­го сус­ла на мез­ге вме­сте с греб­ня­ми ви­но­гра­да в гли­ня­ных кув­ши­нах «квев­ри» и по­сле­дую­щим на­стаи­ва­ни­ем мо­ло­до­го В. с мез­гой.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Крас­ные су­хие В. име­ют, как пра­ви­ло, ру­би­но­вый или гра­на­то­вый цвет, при вы­держ­ке при­об­ре­таю­щий кир­пич­ные и ко­рич­не­вые от­тен­ки, от­ли­ча­ют­ся фрук­то­вым аро­ма­том, терп­ко­ва­тым вку­сом, уме­рен­ной ки­слот­но­стью. Эти В. из­го­тов­ля­ют из крас­ных сор­тов ви­но­гра­да, с ис­поль­зо­ва­ни­ем разл. спо­со­бов из­вле­че­ния кра­ся­щих ве­ществ (ан­то­циа­нов) и др. со­еди­не­ний из твёр­дых час­тей ви­но­град­ной яго­ды (бро­же­ние на мез­ге, тер­мо­ви­ни­фи­ка­ция и экс­т­ра­ги­ро­ва­ние с по­сле­дую­щим бро­же­ни­ем ок­ра­шен­но­го сус­ла). Крас­ные В. об­ла­да­ют бо­лее вы­со­кой био­ло­гич. и пи­тат. цен­но­стью по срав­не­нию с бе­лы­ми.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> Ро­зо­вые су­хие В. по­лу­ча­ют пу­тём не­про­дол­жи­тель­но­го на­стаи­ва­ния сус­ла крас­ных сор­тов ви­но­гра­да (с не­ок­ра­шен­ной мя­ко­тью) на мез­ге ли­бо прес­со­ва­ни­ем це­лых гроз­дей ви­но­гра­да крас­ных сор­тов с ок­ра­шен­ным со­ком, ли­бо (ред­ко) ку­па­жи­ро­ва­ни­ем бе­лых и крас­ных В. Осо­бен­но це­нят­ся яр­ко-ро­зо­вые, аро­мат­ные и све­жие мо­ло­дые ро­зо­вые ви­на.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> По­лу­су­хие, по­лу­слад­кие и слад­кие В. про­из­во­дят обыч­но по клас­сич. тех­но­ло­гии пу­тём ос­та­нов­ки бро­же­ния (ох­ла­ж­де­ни­ем, на­гре­ва­ни­ем, до­бав­ле­ни­ем ди­ок­си­да се­ры или от­де­ле­ни­ем дрож­жей фильт­ро­ва­ни­ем) ли­бо ку­па­жом су­хих ви­но­ма­те­риа­лов с кон­сер­ви­ро­ван­ным или кон­цен­три­ро­ван­ным сус­лом. В. с ос­та­точ­ным са­ха­ром от­но­сят­ся к био­ло­ги­че­ски не­стой­ким про­дук­там, в ко­то­рых лег­ко раз­ви­ва­ют­ся мик­ро­ор­га­низ­мы, по­это­му при их про­из-ве при­ме­ня­ют го­ря­чий и сте­риль­ный роз­лив, бу­ты­лоч­ную пас­те­ри­за­цию и хи­мич. кон­сер­ван­ты (ди­ок­сид се­ры и сор­би­но­вую ки­сло­ту). Они це­нят­ся за мяг­кий гар­мо­нич­ный вкус, уме­рен­ную ки­слот­ность и раз­но­об­ра­зие сор­то­вых ка­честв и цве­та. Ори­ги­наль­ная груп­па по­лу­слад­ких вин (в осн. крас­ных) сло­жи­лась в Гру­зии. Клас­сич. на­ту­раль­ные бе­лые по­лу­слад­кие и слад­кие де­серт­ные ви­на, при­над­ле­жа­щие к груп­пе В. В. К. У. М. П., про­из­во­дят во Фран­ции и ФРГ. Их вы­ра­ба­ты­ва­ют из ви­но­гра­да с по­вы­шен­ным со­дер­жа­ни­ем са­ха­ра, ко­то­рый ос­тав­ля­ют на кус­тах для пе­ре­зре­ва­ния или заи­зюм­ли­ва­ния (как пра­ви­ло, по­ра­жён т. н. бла­го­род­ной гни­лью — гри­бом Botrytis cinerea). Во Фран­ции (в Со­тер­не) го­то­вят слад­кие В., ис­поль­зуя смесь сор­тов ви­но­гра­да позд­не­го сбо­ра, по­ра­жён­но­го Botrytis cinerea. Сбор про­во­дят неск. раз, от­би­рая толь­ко по­ра­жён­ные яго­ды. Со­дер­жа­ние са­ха­ра в яго­дах дос­ти­га­ет 35 %. По­лу­чен­ное вы­со­ко­са­ха­ри­стое сус­ло за­ли­ва­ют в боч­ки (бар­ри­ки), где оно мед­лен­но бро­дит до вес­ны сле­дую­ще­го го­да. Бро­же­ние ос­та­нав­ли­ва­ют до­бав­ле­ни­ем ди­ок­си­да се­ры и вы­дер­жи­ва­ют в боч­ках 3 го­да. Со­дер­жа­ние спир­та со­став­ля­ет 10-14 %, са­ха­ра 50-150 г/дм3.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref> По­доб­ные В. про­из­во­дят в Гер­ма­нии (рай­оны рек Рейн и Мо­зель). В за­ви­си­мо­сти от са­ха­ри­сто­сти ви­но­гра­да к на­име­но­ва­нию В. до­бав­ля­ет­ся со­от­вет­ст­вую­щий тер­мин: «Шпет­ле­зе» (са­ха­ри­стость ви­но­гра­да не ни­же 20 %), «Аус­ле­зе» (не ме­нее 21,5 %), «Бее­ре­на­ус­ле­зе» (не ме­нее 29 %), «Тро­кен­бее­ре­на­ус­ле­зе» (не ме­нее 36 %). Ес­ли ви­но­град со­от­вет­ст­вую­щей кон­ди­ции был под­мо­ро­жен в пе­ри­од сбо­ра, то в на­име­но­ва­нии В. при­сут­ст­ву­ет тер­мин «Айс­вайн».<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/1915008 Вино]</ref>

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)