Редактирование Кондитерские изделия (секция)

Материал из Documentation.

== Виды == {{main|Виды кондитерских изделий}} === По сырью === В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта кондитерские изделия разделяют на три основные группы: [[Сахарные кондитерские изделия|сахарные]] ([[карамель]], [[пастила]], [[мармелад]], [[восточные сладости]], [[ирис]], [[драже]] и др.); [[Мучные кондитерские изделия|мучные]] ([[печенье]], [[пряники]], [[вафли]], [[торт]]ы, [[пирожные]], [[кекс]]ы и др.); [[шоколадные кондитерские изделия|шоколадные]] ([[плиточный шоколад]], [[конфеты ассорти]], [[шоколадные батончики]] и др.).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> ==== Сахарные ==== {{main|Сахарные кондитерские изделия}} При про­из-ве са­хар­ных кондитерских изделий осн. ви­да­ми сы­рья слу­жат са­хар (осн. ин­гре­ди­ент ре­цеп­ту­ры), па­то­ка, во­да, мо­лоч­ные и яич­ные про­дук­ты. Аг­ре­гат­ное со­стоя­ние са­ха­ра (твёр­дое — аморф­ное или кри­стал­ли­че­ское, жид­кое — пе­ре­сы­щен­ный, на­сы­щен­ный, не­на­сы­щен­ный рас­тво­ры) оп­ре­де­ля­ет струк­ту­ру и свой­ст­ва кондитерских изделий. Напр., в ле­ден­цо­вой и мо­лоч­ной ка­ра­ме­ли, фрук­то­вом ири­се, ка­ра­мель­ной мас­се для хал­вы, гриль­я­же са­хар на­хо­дит­ся в твёр­дом аморф­ном со­стоя­нии (дос­ти­гае­мом тер­мо­об­ра­бот­кой ре­цеп­тур­ной сме­си, в ко­то­рой на 2 час­ти са­ха­ра при­хо­дит­ся 1 часть па­то­ки); са­хар в ви­де на­сы­щен­но­го рас­тво­ра со­дер­жит­ся в кон­ди­тер­ских мас­сах пен­ной струк­ту­ры, из ко­то­рых го­то­вят зе­фир, пас­ти­лу и суф­ле, и в мас­сах студ­не­вой струк­ту­ры, слу­жа­щих ос­но­вой для про­из-ва мар­ме­ла­да, па­та, ра­хат-лу­ку­ма, фрук­то­вых на­чи­нок. Ре­гу­ли­ро­вать со­стоя­ние са­ха­ра в кондитерских изделиях по­зво­ля­ют па­то­ка (ан­ти­кри­стал­ли­за­тор) и во­да (рас­тво­ри­тель са­ха­ра); вме­сто во­ды мож­но ис­поль­зо­вать мо­лоч­ные про­дук­ты.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> ==== Мучные ==== {{main|Мучные кондитерские изделия}} При про­из-ве муч­ных кондитерских изделий осн. ви­да­ми сы­рья яв­ля­ют­ся му­ка (осн. ин­гре­ди­ент ре­цеп­ту­ры), са­хар, кон­ди­тер­ские жи­ры и во­да. Из са­ха­ра, жи­ра, во­ды и до­ба­вок го­то­вят эмуль­сию, ко­то­рую за­тем сме­ши­ва­ют с му­кой и по­лу­ча­ют тес­то. Рео­ло­ги­че­ские свой­ст­ва тес­та (уп­ру­гость, пла­стич­ность и др.) за­ви­сят от со­ста­ва эмуль­сии, а имен­но от со­дер­жа­ния в ней жи­ра и са­хар­но­го рас­тво­ра. Жир де­ла­ет тес­то пла­стич­ным и влия­ет на струк­ту­ру го­то­во­го из­де­лия. Кон­цен­тра­ция са­ха­ра в рас­тво­ре оп­ре­де­ля­ет про­цес­сы на­бу­ха­ния бел­ков му­ки при за­ме­се тес­та. Не­на­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры обес­пе­чи­ва­ют об­ра­зо­ва­ние уп­ру­го­го тес­та, из ко­то­ро­го по­лу­ча­ют кре­ке­ры, га­ле­ты и др. На­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры ог­ра­ни­чи­ва­ют на­бу­ха­ние бел­ков му­ки, что спо­соб­ст­ву­ет об­ра­зова­нию уп­ру­гопла­стич­но­го тес­та для про­из-ва пря­ни­ков, кек­сов. На­сы­щен­ные са­хар­ные рас­тво­ры с кри­стал­ли­ка­ми са­ха­ра обу­слов­ли­ва­ют об­ра­зо­ва­ние пла­стич­но­го тес­та для из­го­тов­ле­ния са­хар­но­го и сдоб­но­го пе­че­нья.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> ==== Шоколадные ==== {{main|Шоколадные кондитерские изделия}} Сырь­ём для про­из-ва шо­ко­лад­ных кондитерских изделий слу­жат про­дук­ты, по­лу­чае­мые из ка­као-бо­бов (тёр­тое ка­као, мас­ло ка­као, по­ро­шок ка­као), са­хар, жи­ры и пи­ще­вые до­бав­ки. Из тёр­то­го ка­као, са­хар­ной пуд­ры и мас­ла ка­као и др. го­то­вят тон­ко из­мель­чён­ную шо­ко­лад­ную мас­су, ко­то­рую за­тем от­ли­ва­ют в фор­мы, ох­ла­ж­да­ют и по­лу­ча­ют шо­ко­лад­ные из­де­лия. Из тёр­то­го оре­ха (фун­дук, ке­шью, ара­хис, мин­даль), са­ха­ра, мас­ла ка­као или жи­ра го­то­вят оре­хо­вую мас­су (пра­ли­не), ис­поль­зуе­мую в ви­де на­чи­нок или для фор­мо­ва­ния кор­пу­са кон­фет. Кро­ме мас­ла ка­као в про­из-ве та­ких масс ис­поль­зу­ют разл. жи­ры-за­ме­ни­те­ли.<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref> === По сложности === По количеству кондитерских масс (то есть полуфабрикатов, из которых производят кондитерские изделия), входящих в состав изделия, различают: [[простые кондитерские изделия]] — изделия, полученные из одной кондитерской массы ([[леденцовая карамель]], [[печенье]], [[шоколад]] и др.); сложные кондитерские изделия — изделия, полученные из нескольких кондитерских масс ([[карамель с начинкой]], [[пряники]], [[торт]]ы, [[пирожные]], [[шоколадные батончики с начинкой]] и др.).<ref>[https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2089702 Кондитерские изделия]</ref>

---

Описание изменений:

Отменить | Справка по редактированию (в новом окне)